Snøkrabbe er en av de siste krabbetypene vi endelig har fått i butikken. Kongekrabben skulle vi bli kvitt, den ødela jo havbunnen, men noen så penger i den, og da ble det salg til blodpris istedenfor.
Snøkrabben slåss vi for å beholde; EU vil jo fiske den opp. Så er det å håpe at den fortsetter med en noenlunde normal pris, 400 kr kiloen for vår, kongekrabben koster rundt 600! Personlig foretrekker jeg snøkrabben.

Snøkrabbe heter Chionoecetes opilio på latin, men familien har flere arter: C. tanneri, og C. japonicus er to andre. Alle selges som Snow crab. I USA var meningen å kalle den Queen crab, de hadde jo King crab fra før (trollkreps), men navnet Snow crab var allerede brukt i Japan og også endel i USA, så det endte opp med Snow crab.
Ty.: Schneekrabbe, It.: Granchio di neve, Fr.: Crab de neiges.
Den er mindre enn kongekrabben, utvokste eksemplarer kan ha en panserbredde på 18 cm, og veie inntil 2,5 kilo. 20% er kjøtt. Den selges kokt, dypfryst eller på boks, og kalles da også Cocktailkrabbe. Det smakfulle kjøttet er lett å ta ut når en først har lært det, og det har en utsøkt smak, bedre enn kongekrabbe synes mange.

Den enkleste, og kanskje mest brukte måten å servere snøkrabbe på, er med smeltet smør, og loff eller baguette. Gjerne også med en sitronbåt.

Klørne har mye kjøtt, også i den «hvite» faste delen av kroppen er det bra med kjøtt i. Med en hummergaffel, eller krabbegaffel som på bildet, er det enkelt å få ut det smakfulle kjøttet. Sødmefullt, fast og saftig, når riktig kokt.

På bildet ser du kjøttet tydelig til venstre på klørne, deler av skallet er vridd av ved hjelp av en nøtteknekker, eller krabbeknekker som du ser på det øverste bilde i dette innlegget. Her er også litt av vår beste jomfruolje dryppet over tallerkenen. Dypp i oljen, og selvfølgelig i det deilige smeltede smøret.

Ingredienser:
snøkrabbeklør
smør
sitronbåter
baguette
jomfruolje
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

KOS DERE MED VÅRT «NYE» SKALLDYR SNØKRABBE!

I år fikk vi ikke sådd squash selv, drivhuset kollapset av snøen i vinter, og da ble det ikke gjort så mye som vanlig. Men med noen småplanter fra Rita og Eivind på Borgja gård i Bø ordnet det seg. Det vil si; yngstedatter fikk én plante av oss, og hun forærte oss denne store fine squashen, og da er ikke veien lang til kjøkkenet! Vi fylte den med noe godt. Vi tar det skritt for skritt.

Slik så den store runde squashen ut da vi fikk den; noen få skrammer men det bryr vi oss ikke om, det er innholdet som teller! Squash, zucchini, courgette eller gresskar; alt er samme greia, fra gresskarfamilien! Og i dag består denne store familien av rundt 800 arter!

Skjær først et lokk av squashen, og ta ut det mykeste kjøttet. Alt kan brukes, det blir nok en del til overs, men det kan du jo lage squashboller av senere. Du finner oppskrift her.

Kyllingfarse, stangselleri, gulrot og løk skal først i ilden. Løken er fra egen hage.

Del opp som på bildet, det samme gjør du med squashen: små biter, frøene skal også med, de er myke og fine å bruke.

Ha en skvett jomfruolje i stekepannen, og la alt få en fin farge. Nå skal dette stå og småputre en 20 minutters tid.

Legg i kjøttet, ha i en skje tomatpure og en spiseskje balsamico, vi brukte condiment, men ren balsamico går fint.

Kjøttet og italiensk persille er rørt inn, og har fått putre med til det ser passe ut. Salte og pepre, ha i en skvett hvitvin, og la putre et kvarters tid til.

Fyll alt i squashen. Til høyre et stykke fransk Comté. Et stykke Holtefjell fra Eiker gårdsysteri eller Stavsfjell fra Lega i Øyfjell går like bra.

Riv opp osten litt grovt før du legger den over squashen.

Osten er fordelt over squashinnholdet og så er det inn i 200 graders ovn et kvarters tid. Du kan gjerne grille over litt til slutt for å få farge, vi lot den bare bli passe myk og god.

Og slik serverte vi den; med et glass kaldt øl fra Lindheim ølkompani på Gvarv i Sauherad, og noen ferdigkjøpte små bruschettaer med noen dråper av vår fineste jomfruolje dryppet over.

Ingredienser:
en stor rund squash
en pakke kyllingkjøttdeig/farse
gulrot, stangselleri og løk
salt og pepper fra kvern
olivenolje til steking
en skvett hvitvin
ost til gratineringen
italiensk persille
små ferdige bruschettaer
tomatpure og balsamico
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.
Buon appetito!

Pappardelle alla lepre, den typiske toscanske pastaretten med harekjøtt, har sine aner helt tilbake til det 12. århundre; dikteren, forfatteren og humanisten Giovanni Boccaccio (1313 – 1375) nevner den som «lasagne kokt i buljong og smaksatt spesielt med harekjøtt». Hare fordi den fantes i overflod. Det gamle navnet var pappardelle sulla lepre, som betyr «pappardelle over haren». Retten tok tømmerhoggere, kullarbeidere og andre sesongarbeidere med seg til Maremma fra fjellandsbyene rundt Firenze og Pistoia. De endte ofte opp med å gifte seg med kvinner fra Maremma, ble boende der, og lærte dem å lage retter fra landsbyene de kom fra.

Slik ser en flådd hare ut! Mange reagerer på å se dyr avbildet slik, men det er det egentlig ingen grunn til, slik har de sett ut siden mennesket begynte å jakte. Dessverre var det lit feil lys da jeg tok dette bildet, litt for mye blåstikk, men slik ble det. Neste bilde er bedre.
Denne haren er skotsk, og ble kjøp dypfryst i Sverige, i Norge er det helt håpløst å få tak i vilt på landet i dag. Du får det sikkert i Oslo, vilt fra landet mener jeg!

Slik kan du dele opp haren; 2 lår, 2 forben, 2 ribbestykker og ryggen.
Det du ikke skal bruke med en gang fryser du ned igjen. Har du vakumeringsmaskin vakumerer du det. Dette viltet tåler fint en ny nedfrysing.

Til pappardelle alla lepre brukte vi i dag forbena, litt avskjær, og ribbesidene.

Alt kjøttet er skåret fra bena, og lagt i en bolle sammen med ribbesidene.

Nå skal kjøttet ligge i marinade over natten. I marinaden bruker vi rødvin, den samme du vil drikke til retten, litt rødvinseddik, 1 laurbærblad, 1 gulrot, 1 selleristilk og en løk. Bland et par ganger under marineringen.

Ferdigmarinert! Skyll av med kaldt vann og la dryppe helt av.

Her er ingrediensene du skal bruke til kokingen av kjøttsausen; kalve- eller viltkraft, 3 store plommetomater, selleri, gulrot, løk og hvitløk delt i skiver og biter som på bildet, og et laurbærblad. Og rødvin. (Se lenger nede)

Skjær et kryss i tomatene, skolde dem, og fjern skallet. Skjær av litt av stilkfestet.

Blanchèr grønnsakene i litt jomfruolje og legg i harekjøttet. La putre litt og ha i vinen, de oppdelte tomatene, og laurbærbladet. Salte og pepre og la småkoke i 2, eller aller helst 3 timer.

Feridigkokt! Ta ut laurbærbladet og ribbesidene.

Det er ikke mye kjøtt på ribbessidene, men skjære det fra og legg det tilbake i retten. Mange legger forbena i kjelen direkte for å få kraftigere smak. Kjøttet skjæres da fra og legges tilbake i kjelen når alt er ferdigkokt, vi valgte å skjære fra kjøttet først.

Tid for pappardellekoking; den bredbåndede pastaen (2-3 cm bred). Her er det brukt fersk pasta fra Meny, personlig foretrekker jeg den tørkede med egg. Eller du kan lage den selv. Koketid på denne var 4 minutter.

Servert! Ved siden av har vi godt med revet parmesan, og et godt glass toscansk rødvin (Barone ricasoli, Formulae, bag in box). En god allroundvin synes vi.

Ingredienser:
400 g pappardelle
kjøtt fra forben og ribbe fra én hare
1 løk
1 selleristilk
2 gulrøtter
3 plommetomater
ekstra jomfruolje
1 glass rødvin + litt kjøttkraft
salt og pepper og et laurbærblad
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

Til marinaden:
2 glass rødvin
litt rødvinseddik
1 laurbærblad, og gjerne en kvist rosmarin
1 gulrot, 1 selleristilk og en løk
2 hvirløksfedd
Mariner kjøttet over natten i kjøleskapet.

BUON APPETITO!

Risotto passer til mye. Akkurat i dag har vi prøvd den til grillede karbonader med egg, grillet på grillmatte; et par duppeditter vi kjøpte på nettet for noen dager siden. Siden det daglig springer ut nye squashblomster brukte vi noen av dem i den deilige risottoen. Grillmatten holder faktisk hva den lovet; vi stekte også eggene på den. Så store og fine er squashblomstene når de er nyutsprunget. Ikke vent for lenge utover dagen før du tar de inn, da synker de sammen.

Squashblomstene, persillen, og skinken, er skåret smått, parmesanen er klar til å rives.

Ha olje og smør i en kjele, legg så i skinken og persillen, og la det få putre med et par-tre minutter.

Ha i risen og la putre med litt. Så heller du over kraften og squashblomstene, og lar alt få koke 16-17 minutter. Risen skal være al dente.

Karbonadene er klare for grilling. Bruk en kniv for å få mønsteret når du former dem. Oppskrift lenger nede.

Karbonadene er akkurat snudd, de to eggene er lagt på grillmatten. Her ligger det på to grillelementer, da har du bedre kontroll med grillingen.

Karbonadene er ferdige, det er også eggene. Dette gikk da fint; griller du for eksempel en god biff på grillmatten, får du fint frem de karakteristiske grillstripene.

Og her er risottoen servert til de deilige hjemmelagde karbonadene. Litt god jomfruolje er dryppet litt rundt på tallerkenen. Så er det tid for å rive godt med parmesan over risottoen.
VEL BEKOMME!

Karbonader
Ingredienser:
500 gr. karbonadedeig
1 egg + 1 ss potetmel
2 sjalottløk, finhakket
Salt, pepper, og revet muskatnøtt
2 dl. melk
Slik gjør du:
Bland de tørre ingrediensene. Bland deretter inn egget og spe med melken.
Form karbonadene og grill dem som på bildene over.

Vi har vært på tur til Sverige, med én overnatting! Vi liker å kunne ta med vinkvoten vår når vi først reiser. Men hensikten med besøket var ikke akkurat det; vi handler spennende mat som er vanskelig eller umulig å få tak i her hjemme.
Ett av de produktene vi kjøpte med oss denne gangen (fra Asiabutikken i Strømstad) er Loligo chinensis, en tiarmet blekksprut som fiskes i det nordlige Stillehavet. Vi kunne like gjerne ha kjøpt akkar, Todarodes sagittatus som fiskes i Norge, også den tiarmet ekte blekksprut. Men hvor får du tak i den? Ingen som liker det her? Hvorfor spiser så mange det når de er i syden da?

Blekkspruthodene er tinet, og smeltevannet er silt fra; du kan gjerne bruke litt av det til kraftinnkoking til en sjømatpasta for eksempel.

Så enkelt gjøres det: bland sammen litt mel, salt, pepper, og løksalt dersom du liker det. Vend blekkspruthodene i melet i et dørslag med en bolle under. Sørg for at melet dekker det meste (blekkspruthodene må være godt tørket med kjøkkenpapir. Klapp dem tørre).

Kjelen er fylt halvt med jomfruolivenolje, varmet opp til ca 170-190 grader, før blekkspruthodene fritéres, ikke for mange av gangen. (Filtrér oljen i et fint dørslag etterpå, så kan du bruke oljen inntil 10 ganger!)

Slik ser de ut når riktig fritért; sprø og gode men også saftige. La fettet renne av på kjøkkenpapir.

Og slik serverte vi denne deilig sjømatretten: med pommes frites, (fritért fra rå tilstand, kjøpt frosset på Meny). En god aioli og en sitronbåt passer også bra. Og et godt glass avkjølt hvitvin.

Ingredienser:
blekkspruthoder (eller hode og kropp i ringer)
mel, salt, pepper og løksalt
pommes frites
majones og sitron
jomfruolivenolje
kjøkkenpapir ril avrenning
Slik gjør du:
Følg forkjlaringen under bilden.

BUON APPETITO!

Som før skrevet; loligo er en type blekksprut som fint kan erstattes med akkar, dersom du får tak i det. I dag har vi laget en deilig rett med små fylte blekkspruter, og servert dem i en deilig tomatsaus, ledsaget av stekte kamskjell og linguine.
Vi spiser gjerne blekksprut når vi er i syden, men hvorfor ikke her hjemme? Dersom du etterspør dem i butikken er det sikkert mulig å få tak i, iallfall i innvandrerbutikker.
Slik ser de opptinte blekksprutene ut; kropp øverst, rett under en av dem med «cellofanpinnen» stikkende ut. Den dras ut og fjernes. Så hode med deler av kroppen, og til høyre de klargjorte tentaklene.

Fyllet er gjort kart til å fylles inn i blekksprutene. Det gjør du med en sprøytepose.

Og her fylles de relativt små blekksprutene halvt med fyllet. Litt plundrete, men ikke et problem!

Stek løk blank i en stekepanne og ha den i et ildfast fat til resten av tilberedningen.

Stek blekksprutene et par-tre minutter på hver side.

Legg blekksprutene over i ett lag sammen med mer tilbehør (se under).

Så er det tid for å ha over tomatene fra boks, før du setter dem i ovnen ved 180 grader en 45 til 50 minutters tid.

Og slik ser den ferdige retten ut. Smak på sausen, og krydre gjerne litt mer om du vil.

Og slik serverte vi denne deilig retten; med stekt kamskjell og linguine.

Ingredienser:
1 kilo små loligo eller akkar
1/4 ts rød chiliflak
jomfruolje og salt
15 gr revet parmesan
60 gram brødsmuler eller brødrasp
3 hvitløkfedd, revet
4 italienske ansjosfileter
1 ts kapers
3 ss finhakket italiensk persille
1 finhakket løk
400 gram (en boks) skrelte tomater, kjørt i hurtigmikser
1,3 dl tørr hvitvin
linguine
Slik gjør du:
Rens først blekkspruten; vri av hodet med tentaklene. Kutt så av tentaklene rett under øynene. Fjern alt du kan få ut fra kroppen, bruk gjerne fingrene. Munnen (sort liten klump) trykker du bare ut. Nå skal du sitte igjen med kropp og tentakler.
Kjør tentaklene i hurtigmikser/stavmikser sammen med chiliflakene, 1/2 ts salt, 4 ss jomfruolje, parmesanen, det tørkede brødet, 1 ss persille, 1 hvitløkkløft, ansjosfiletene og kapersen. Kjør til en finblandet masse, ha i litt mer olje om det trenges.
Bruk en sprøytepose og fyll blekksprutene halvfulle. (Fyllet ekspanderer under koking/steking). Sikre gjerne med en tannstikker.
Varm opp 2 ss olivenolje i en stekepanne, legg i løken, salte litt og stek den blank. Legg så løken over i et ildfast fat hvor blekksprutene kan ligge i ett lag. Legg i finhakket persille og resten av hvitløken, og bland fint. Klapp blekksprutene tørre. Stek dem et par minutter på hver side. Tilsett vinen, og la den fordampe noe. Legg over i fatet, før du har i tomatene fra boks. Sett på et lokk og la steke i ovn ved 180 grader til blekksprutene er møre, ca 45-50 minutter. Smak og evt krydre litt mer, server varm med litt av sausen over blekksprutene.
Stek gjerne noen kamskjell og server med linguine som vi gjorde.

BUON APPETITO!

Nå begynner eplesesongen med deilige epler fra Sauherad i Telemark. Hvert 5. eple som spises i Norge kommer derfra. I dag har vi laget en deilig grateng med epler og valnøtter. Enkel å lage når ingrediensene ligger klare. Epler kan egentlig brukes i det meste; derfor legger vi ut noen enkle men gode oppskrifter med epler utover nå.

Først skreller du eplene med en god skreller, og stikker ut kjernehuset. Bruk gjerne en automatisk epleskreller hvis du har. Del sitronen i fire.

Kok opp eplene med sitronen og la småkoke i 10 minutter.

Hakk valnøttene grovt.

Smelt smør i en kjele.

Smelt smøret, ha i sukkeret og la det smelte. Ha i nøttene og brune dem lett. Rør i honningen og fløten. Sett til side.

Sett stekeovnen på 200 grader. Sil av eplene, legg dem i et ildfast fat og ha over nøttemassen. Stek i ca 15 minutter.

Eple-nøttegrateng

Ingredienser:
4 epler (Boskop, Gravenstein eller Discovery)
1 økologisk sitron
100 g valnøtter
50 g smør
50 g sukker
1 ss honning
2 ss fløte
Slik gjør du:
Skrell eplet og del i fire (fjern kjernehuset). Kok opp vann, del sitronen i fire og kok sammen med eplene i 10 minutter.
Hakk nøttene grovt, smelt smøret, ha i sukkeret og la det smelte. Ha i nøttene og brune dem lett. Rør i honningen og fløten. Sett til side.
Sett stekeovnen på 200 grader. Sil av eplene, legg dem i et ildfast fat og ha over nøttemassen. Stek i ca 15 minutter.
Denne oppskriften fant jeg på nettet. Den må krediteres Barbara Matzner fra München.

God appetitt!

Slik bør en perfekt steinsopp se ut! Hvit og fin i kjøttet, lysegult fint rørlag, og helt fri for mark. Et par små gnag fra en snegle tar vi med som en bonus, den må jo også få litt av den flotte soppen. Skjær det gjerne vekk dersom du er skeptisk. Denne soppen er perfekt til carpaccio. steinsopp er også en av få sopper som kan spises rå.

Når soppen først er skåret opp som på bildet ovenfor dette, legger du et fuktet håndkle over til den er klar til tilberedning, da holder den seg perfekt.

Her har vi lagt opp den flotte steinsoppen med stilkskivene øverst og hatteskivene under. Et lite og fint mønster blir det. Mange er redd for å bruke rørlaget, men det skal du ikke være; bruk det som hvitt og lysegult til carpaccio, og som tørket sopp når rørlaget er blitt litt brunt i fargen, men sjekk for mark.

Så er alt lagt opp; jomfruolje blandet med litt epleeddik og finhakket persille. Krydret med litt salt og pepper, og overstrødde grovhakkede valnøtter. Drypp blandingen over soppen og legg på nøttene tilslutt. Enkelt og kjempegodt. Du kan gjerne rive over litt parmesan også.

En så god sopprett krever en så god vin også: En Crémant d´Alsace.

Ingredienser:
steinsopp
jomfruolje
litt epleeddik
finhakket persille
salt og pepper
evt revet parmesan
Slik gjør du:
Bland sammen eddik, olje, salt og pepper godt. Rør inn persillen og fordel blandingen over steinsoppen. Avslutt med å drysse over grovhakkete valnøtter.
God appetitt!

Slik ser akkaren ut når den er renset og risset. Du ser rissingen tydelig, riss med en skarp kniv først på kryss én vei, så den andre, men ikke igjennom blekksprutkjøttet! Her ligger de med den rosafiolette skinnsiden ned. Tentaklene øverst i bildet er vridd av, og munnen er fjernet. Men la oss ta det fra begynnelsen.

Slik ser de frosne akkarene ut når de ligger til tining. Hodet med tentaklene vris og draes lett ut av kroppen.

Når du har dratt ut tentaklene med det som følger med, skal du bare ta vare på tentaklene. De skjærer eller vrir du av ovenfor øynene, som du ser godt. Munnen, en liten sort sak, klemmer du ut. DET SER DU BEDRE HER!
Tilslutt klipper du kroppen langsetter slik at den kan brettes ut. Se bilde lenger nede!

Alt er lagt til marinering i en plastbolle, og skal få ligge i kjøleskap et par timers tid før tilberedning. Mange drar av det rosafiolette skinnet, noe du absolutt ikke trenger å gjøre; fargen gjør seg jo på tallerkenen!

Her ser du de utbrettede akkarene i stekepannen. Først ett minutt på den ene siden, så på den andre. Press fint ned med en stekespade.

Og slik serverte vi denne deilige akkarretten. Det vanskeligste er kanskje å få tak i akkar i akkarlandet Norge. En erstatning er dypfryst loligo fra en asiabutikk. Loligo er i meget nær familien, og det er det vi har brukt.

Ingredienser:
revet skall av én sitron
1/4 ts kvernet spisskummen
1 hvitløkkløft
3 ss jomfruollje
4 mellomstore akkar
finhakket persille, eller grønn koriander
sitronbåter
Slik gjør du:
Rens akkarene og risse den slik som forklart under bildene lenger oppe.
Bland sammen revet sitronskall, persillen, spisskummen, hvitløken og olivenoljen i en bolle som rommer akkaren (ikke metallbolle). Legg i den rensete og rissete akkaren og la marinere i kjøleskap i 2 timer.

Varm opp en stekepanne godt. Stek akkaren (ikke for mye av gangen) ved å presse den litt ned med en stekespade i 1 til 2 minutter på hver side for å få dem jevnt stekt, og for å få frem rissemerkene. De vil og skal krølle seg. La tilslutt steke et halvt minutt til.
Server med sitronbåter, sjøsalt, og pepper fra kvern.

GOD APPETITT!

Danske kokker mener at de små rødspettene er de beste, og etter å ha prøvd det noen ganger er vi enig i det. Problemet er at det ikke er så lett å få tak i det her hjemme. Vi fikk tak i tre litt større enn de kanskje bør være, men deilige var de. I Danmark bruker mange tyttebærsyltetøy til rødspetten, vi valgte å ikke bruke det denne dagen, vi tok nemlig et godt glass rosévin til, og det kolliderer nok litt i overkant med syltetøyet.

Vend de rensete filetene uten skinn i fint eller grovt rugmel, og stek dem i en blanding av smør og olivenolje, eller bare smør, til de får en fin brunet farge. Ikke brunsvi dem! Tomatene får steke med.

Skrell først, og kok den hvite aspargesen 8-10 minutter, noe mindre med aspargestoppene.

Og så enkelt ble det; ikke for store rødspettefileter stekt og servert med asparges, ramsløkblader og kirsebærtomater.

Ingredienser:
små rødspettefileter
hvit asparges
kirsebærtomater
ramsløk
jomfruolje og smør
salt og pepper
Slik gjør du:
Følg forklaringen ovenfor. Server kokte poteter til.

Vel bekomme!

I 60 og 70-årene hadde vi av og til froskelår, det var kanskje både fordi det var spennende og litt in en periode. Helt tilfeldig kom vi over noen pakker i frysedisken hos Meny Saga i Skien for noen dager siden, og da måtte jo tidligere tiders smaker hentes frem igjen. Enkeltpakket i poser lå de klare for kjøkkenet, disse er fra Indonesia. En veldig populær rett hos mange franskmenn, en råvare med liten egensmak, så den må du selv sette til. Konsistens omtrent som kylling.

Og slik ser de ut, uten sammenligning forøvrig. Del dem opp som til høyre i denne retten; skjær av «leggene», og del dem så i leddene.

Dette er det du trenger: oppdelte froskelår, frisk finhakket persille, finhakket hvitløk, salt og pepper, og smør/olje til steking. Her en blanding av jomfruolje, meierismør og Kviteseidsmør.

Brun først smørblandingen godt, før du legger i froskelårene.

Snu dem, og stek dem fint brune også på andre siden. Bland i hvitløken og krydderet nå.

Tilslutt har du over den finhakkede persillen, både krus og italiensk går greit å bruke.

Server med et par baguettskiver til å dyppe i den deilige smør/oljeblandingen og drypp over litt sitron. Som drikke går en god kald pils godt an.

Ingredienser:
froskelår, oppdelt
olje og smør
finhakket persille
hvitløk, salt og pepper
baguette
sitronskiver
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene. Husk at smørblandingen må være godt varm før du legger i froskelårene; gjerne idet smøret slutter å bruse.

Bon appetit!

Fersk ansjos er ikke så vanlig å spise her hjemme, men når vi er i syden koser vi oss med enten det eller fersk sardin. I dag gir vi oppskriften på en deilig ansjosrett med dypfryst ansjos innkjøpt i Strømstad; her hjemme har jeg ikke sett det. Ofte får vi det fritert og sprøtt, i denne retten marinerer vi ansjosen, og baker den i ovn. En veldig enkel og smakfull rett å lage.

Grillet ansjos til turister i Andaluciaområdet. Fin jobb for en pensjonist som jobber litt for restauranten ved siden av.

Brødrasp er blandet med hvitløk, kapers, persille, salt og pepper. Du kan både bruke ferdig brødrasp og daggammelt finsmuldret loff.

Et lag med brødrasp blandet med hvitløk, kapers, persille, salt og pepper dekker bunnen i et smurt (pensle med jomfruolje) ildfast fat. Over legger du et lag med ansjos.

På toppen legger du et nytt lag og drypper over olivenolje. Så inn i 200 graders ovn i 10-12 minutter, til alt ser brunet og ferdig ut som på bildet.

Slik servert vi denne sydeninspirerte lille retten: litt god jomfruolje dryppet rundt på tallerkenen til å dyppe baguetten i, ansjosen, og et godt glass kaldt øl.

Ingredienser:
dypfryst ansjos eller sardiner uten hode og innmat
brødrasp
kapers og hvitløk etter egn smak
finhakket persille
salt og pepper fra kvern
jomfruolje
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

Buon appetito!

Dette er et gresskar, eller en stor squash om du vil. Og den kan brukes til masse godt på kjøkkenet. I dag har vi valgt oss en «savoury» pai, eller pikant som det heter på norsk. I motsetning til en «sweet», som vel er det vanligste her hjemme. Og godt blir det. Vi har laget den med gresskar og bittesmå tomater fra hagen, og servert den med en deilig salat med løk, tomater og issalat, også fra hagen. Vi tar det skritt for skritt:

Gresskaret har fått en 25-30 minutters tid i stekeovnen ved 175 grader, så er det delt i to, frøene er skrapt ut, og vi har begynt å skrape ut det deilige gresskarkjøttet.

Så mye fint trevlet kjøtt fikk vi fra den ene halve, så er det tid for den andre.

Gresskarkjøttet og frøene er skrapt ut, frøene kan du jo gjerne så til våren, eller brune i litt smør.

Og her er hovedingrediensene i denne deilige paien; 700 gram gresskarkjøtt, hvor det meste av væsken er rent av og presset ut, 2 egg, 1,2 dl fløte, 100 gram revdet parmesanost,salt og pepper, og godt med revet muskatnøtt.

Fyllet er ferdigblandet, og de bittesmå kirsebærtomatene er skylt av godt under rennende vann.

Vi brukte tre plater mørdeig og rullet de ut så godt som vi klarte det, en ferdig rund deigplate hadde nok vært bedre, men disse tre hadde vi i fryseren. Vi sprayet over litt jomfruolje før vi la i deigen. Tilslutt prikket vi den med en gaffel.

Formen ble fylt med deigen, og over fordelte vi de små, søte, deilige tomatene. Inn i ovnen på 175 grader 25-30 minutter, og den er ferdig. La den avkjøle seg en god del og server den lun.

Slik serverte vi den; med den deilige salaten med issalat, løk, og bifftomater, alt fra hagen. Dressingen; 2 ss jomfruolje, en god sprut hvit balsamico, og litt salt.

Ingredienser:
700 gram gresskarkjøtt
2 egg 
1,2 dl fløte 
100 gram revet parmesan
salt og pepper 
godt med revet muskatnøtt
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

God appetitt!

Kjelår, eller geitekiddlår for noen, har et smakfullt, deilig mildt kjøtt. Fettfattig og sunt, og mulig å få kjøpt hvis du etterspør det. Vi kaster tusenvis av kje hvert år, og det er synd, for dette er høyverdig mat, og vel det mest spiste kjøttet i verden. Bare ikke her hjemme. I dag har vi kjelår i ovnen med masse deilige grønnsaker og urter. Servert med råstekte mandelpoteter som får steke med de siste minuttene.

Slik ser dette fine låret ut; fra et 4,5 kilos kje. Vi delte opp kjeet og vakuumerte det porsjonsvis da vi var vel hjemme fra Øyfjell hvor vi hentet det.

Med denne kjøttsagen og en god, skarp kniv er det lett å dele opp låret i fine skiver som på bildet.

Her er grønnsakene og urtene vi brukte: rødløk, kepalløk fra hagen, fersk hvitløk, 1 stangselleristang, 2 gulrøtter, rosmarin, salvie og oregano fra hagen, litt hvitvin, og jomfruolje.

Grønnsaker og urter er gjort klare for ovnen, og skal gi retten sin karakteristiske litt italiensk-spanske smak.

Det ovnsfaste fatet er først penslet med olivenolje, så er kjøtt, grønnsaker og urter lagt i, og olje og hvitvin helt rundt i formen.

Potetene er delt opp, litt olje er penslet i det ovnsfaste fatet, rosmarinn og salvie er lagt over og tilslutt er det krydret med pepper og røkt salt innkjøpt i Danmark, som en liten test!

Etter 20 minutter i 175 graders ovn snur du kjøttstykkene, og setter inn potetene, som har fått en god dash med jomfruolje.

Den deilige retten er ferdig, mer enn dette trenger du ikke steke potetene, gjør du det kan det bli en skorpe som ikke er sprø rundt bitene. Snu de litt rundt under stekingen. Alternativt sett dem under grillen for å få de ordentlig sprø.

Og slik ble retten; med et deilig mildt og mørt kjøtt fullt av smak fra grønnsaker og urter, vin og olje. Som et tillegg til kjeets milde egensmak.

Ingredienser:
et kjelår, gjerne fra et 5 kilos kje
en selleristang
2 gulrøtter
løk
hvitløk
hvitvin og jomfruolje
salt og pepper
rosmarin, salvie og oregano (evt. også timian)
mandelpoteter i biter
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene, tilpass gjerne ingrediensene etter størrelsen på låret; dvs mengde av hvert.

God appetitt med et deilig kjøtt!

Calamare, kalmar! Ser du navnelikheten? Dette er det man kaller calamare, eller kalmar på norsk (Loligo forbesi). En tiarmet blekkspruttype som vi har utenfor kysten vår, men som du nok ikke finner i kjedenes butikker. Ikke akkar heller for den saks skyld, selv om det fiskes mye av dem. Begge er deilige blekkspruttyper som er enkle å tilberede, og som får et mørt og smakfullt fast kjøtt dersom du gjør alt riktig. Vi har servert dem sammen med råstekte små norske reker kjøpt hos Brødrene Berggren i Sandefjord.

Slik ser kalmar ut før du renser dem; hodet vries av, innmaten tas ut og tentaklene skjæres eller vries av rett ovenfor øynene. Munnen tas ut. Les mer om hvordan her.
Du trenger absolutt ikke å fjerne det tynne rødfiolette skinnet, det gir en fin farge til retten.

Finhakk 1 sjalottløk og 3 hvitløkfedd og brune fint i smør og jomfruolje. Legg i blekksprutkroppene og tentaklene og stek 3 til 5 minutter på hver side. Ikke mer enn 10 minutter tilsammen, da kan de bli seige.

Skjær av rekenes hoder og haletipper med en skarp kniv som på bildet. Bruk avskjæret til en god kraft senere.

Rekekroppene skal nå stekes med hvitløk, litt karri og søt paprika i smør eller olje. La de steke ca 8 minutter. NB! Dette går ikke med kokte reker, da blir de seige og tørre.

Server retten med en blandet salat med halve kirsebærtomater, finhakket løk og en dressing av jomfruolje og hvit balsamico. Legg salat på et issalatblad, og blekkspruter over. Rekene kan du servere i en liten bolle el.  ved siden av. Husk, du kan spise rekene med skallet, de er myke og gode. Baguette går godt som tilbehør.

Ingredienser:
kalmar eller akkar
rå små reker (fiskehandlere skaffer dem)
smør og olivenolje
salat , løk, hvitløk og kirsebærtomater
baguette
karri og søt paprika
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

God appetitt!

En god svinekotelett er ikke å forakte! Vanlig tilbehør er surkål eller kanskje rødkål. Denne dagen lagde vi den med tysk surkål, eller sauerkraut som det heter. Fra boks. Og serverte retten med eple fra Sauherad i Telemark, hvor hvert fjerde eple i Norge kommer fra. Så er det å få kotelettene møre og smakfulle da; ikke alltid det enkleste. Mye avhenger selvfølgelig av koteletten selv, og mye av hvordan du tilbereder dem.

Å legge laurbærblad under kotelettene lærte jeg av far, han brukte det under spare ribs stekt i ovnen, bare krydret med salt og pepper, og laurbærblad under. Svinekjøtt er deilig med laurbærblader, og for en nydelig lukt som strømmer ut fra ovnen under stekingen! Her har vi lagt et blad på hver kotelett, og etter bruning på en side blir de liggende under når vi snur koteletten. Ganske enkelt egentlig!

Før vi begynner krydrer vi epleskivene med litt sukker og kanel, og lar det trekke inn en halvtimes tid. Bruk gjerne et søtt og godt eple.

Kotelettene er snudd, epleskivene er lagt på, og så er det inn i ovnen på 180 grader en 20 minutters tid.

Imens lager du en potetpure etter egen smak, eller du kan bruke oppskriften i linken under. Dersom du liker trøffelsmaken avrunder du stappen med en teskje trøffelolje blandet inn. Denne er ekte, med uttrekk av hvit trøffel i oljen. Les mer om trøffel og oppskrift på potetpure her.

Retten er klar for bordet, sauerkrauten lot vi småkoke en 20 minutters tid som beskrevet på boksen. Her får du både syre og sødme i massevis. Enkel og god hverdagsmat. Litt utfordring for vinen kanskje, vi brukte en Barone Ricasoli fra bag in box.

Ingredienser:
koteletter + laurbærblader
et eple, gjerne et søtt som discovery eller julyred
poteter
sauerkraut fra boks
olivenolje og smør til steking
sukker og kanel
litt trøffelolje
Slik gjør du:
Følg forklaringen ovenfor.

GOD APPETITT!

Biff med løk er vel en av verdens mest brukt retter kanskje. Og det er godt! Nå er det selvfølgelig forskjell på biff med løk og biff med løk; hvordan du tilbereder den, om du bruker indrefilet eller ikke, om du vil ha den blodig eller gjennomstekt osv. Og kanskje det viktigste; atmosfæren og omgivelsene du inntar den i. Vi var i Soave i Veneto, hvor vinen Soave og mange toppviner produseres. Midt i smørøyet vil jeg si.

Egentlig trenger du ikke så mye til en god biff med løk (vi er to personer); et par gode biffer av indrefilet, løk, hvitløk, persille og erter for eksempel. Det holdt for oss. Alt blir godt i den rette atmosfæren, og det fikk vi i det lille, smale treetasjers huset vi leide. Med flott utsikt over landskapet.

En 5 minutters gange fra det lille huset lå vinprodusenten Cantina di Soave; med Rocca Sveva. Slik beskriver de det selv:

Rocca Sveva is a line of handcrafted, boutique, estate wines from Soave’s most innovative and technologically advanced producer, Cantina di Soave.

Vi stekte biffen i en god halvblanding av jomfruolje og lokalt smør; ikke blodig men rosa. Først skivet vi opp all løken og stekte den for seg. Den fikk hvile i folie imens vi stekte biffen.

Veldig enkel måte å tilberede ertene på; Erter i en kjele med grovhakket hvitløk og persille, fylle opp med litt saltet vann, koke opp og la trekke 5-8 minutter.

Rocca Sveva Amarone Riserva fra 2011 var et svært hyggelig bekjentskap: mørk lilla farge, robust og alkoholrik som en Amarone skal være; 15%.
Passet utmerket til denne enkle og gode retten.

Vi inntok dette måltidet i husets koselige spisestue, som egentlig ikke hørte med i leieavtalen, men hvor vi allikevel fikk lov til å kose oss denne kvelden.

Ingredienser:
biff av indrefilet
mandelpoteter i biter
1 boks erter
3 mellomstore slatløk
2 hvitløkfedd
jomfruolje og smør
persille
Slik gjør du:
Stek biffen som du liker den selv, følg eller forklaringen under bildene.

BUON APPETITO!

En fin måte å stek fjellørret på er å «sommerfugle» den, som på bildet over. Disse fire fine ørretene er fra Hovden, forært og spist sammen med naboen som har hytte der oppe i fjellet.
Mens Norge har tillatt å kalle ørret for laks i Kina, får vi med beina på bakken fortsette å spise fjellørret med naturlig fór, og uten pesticider.

Så enkelt er det: Bruk en skarp kniv og skjær ned på hver side av ryggbenet. Sett så kniven UNDER ryggbenet, dra langs benet og fjern det. Fjern også sidebena og napp ut de små bena som du fint kjenner ved å dra fingeren langs fiskekjøttet. Nå skal den være så og si benfri.

Rør sammen en blanding av jomfruolje og finhakket persille, basilikum eller lignende, og fordel fint utover fisken.

Stek fisken med kjøttsiden ned noen minutter, her er det brukt en grillmatte som egner seg godt å grille på.

Snu fisken og stek den på skinnsiden. Stek den gjerne sprø, skinnet smaker deilig!

Server sommerfuglfisken med kokte poteter, meierismør, sæterrømme og en god agurksalat.

Ingredienser:
en fjellørret på rundt 300 gram til hver
poteter
smør og sæterrømme
olivednolje
persille eller basilikum
salt og pepper
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

Agurksalaten:
Snitt opp en slangeagurk med en ostehøvel eller mandolin. Dryss over grovt eller fint salt, og la saltet trekke ut væske en halvtimes tid. Skyll godt og kryst ut så mye som mulig av vannet. Lag en dressing av 2 spiseskjeer god olivenolje, 1 teskje sitron eller eddik, og kvern i litt pepper. Bland og server.

God appetitt!

Yellowfin eller gulfinnet tunfisk, er en ikketruet tunfisk av typen Thunnus albacares, som fiskes med håndline mellom Indonesia og Filippinene.  Men bare en krok pr line, slik det har vært gjort i 150 år. Da er man sikker på å ikke «delfinfiske» som andre linebruk kan gjøre. Delfiner er fredet.
I år er Norge tildelt en kvote på 104 tonn «norsk» tunfisk; makrellstørje. Storhetstiden for makrellstørjefisket var på 1950- og 60-tallet. På 1970-tallet ble fangstene mindre, og 1986 var det siste året med regulært fiske i Norge. På grunn av overfiske.

Så, i slutten av 1990-årene kom makrellstørjen tilbake i norske fjorder, og i 1999 fisket ett fartøy 18 størjer. Dette var den eneste fangsten som ble gjort i Norge mellom 1986 og 2015.
I 2004 ble Norge tildelt en kvote på 53,34 tonn for 2007, men avstod fra å bruke kvoten. Norge stemte mot gjenoppbyggingsplanen i 2006 fordi den setter høyere kvoter enn anbefalt av forskerne, og fordi den gir for dårlig vern av gytebestanden i Middelhavet.

I 2014 ble det åpnet for fiske igjen, og Norge ble tildelt en kvote på 31 tonn, i et forsøksfiske. Ett fartøy fisket, men det klarte ikke å fange noen. I september 2015 ble én størje tatt i et oppdrettsanlegg i Måløy og 21 utenfor mørekysten, som bifangst ved makrellfiske. Også i 2016 og 17 ble det fisket, og i år (2018) er kvoten på 104 tonn, en dobling fra i fjor.

Bør vi avstå fra å fiske makrellstørjen?

Makrellstørje er ikke tatt med i Norsk rødliste for arter 2010 ettersom den ikke reproduserer seg hverken i norsk økonomisk sone, i fiskevernsonen ved Svalbard eller i fiskerisonen ved Jan Mayen.

Mange mener at vi ikke burde fiske den. Det er biologer og andre forskere som anbefaler hva vi bør gjøre og ikke gjøre. For en lekmann er det vanskelig å vite hva man skal tro på, spesielt fordi forskningen og anbefalingene spriker fra den ene til den andre ytterlighet.

Man får selv velge, jeg velger foreløpig å tro at de biologene og forskerne som rådgir myndighetene våre vet hva de gjør. Biologer og forskere har sikkert også en etisk forståelse av hva de bør og ikke bør gjøre.
Selv om jeg nok lurer litt på akkurat dét. Dette skriver marinbiologene om oppdrettsreker:

Vil du protestere mot ødeleggelse av viktige tropiske kystøkosystem? Vil du bevare mangroveskog, samtidig som du bekjemper barnearbeid og brudd på menneskerettigheter? Vi vet om en superlett måte å gjøre det på. Bare dropp å spise scampi.

Scampi har aldri vært noe annet enn det italienske navnet på norsk sjøkreps; på Nephrops norvegicus. Kjent over hele den opplyste matverden og blant seriøse biologer som akkurat dét. Det burde også norske biologer vite! Nettopp de bør være de første til å informere oss om denne klare matsvindelen (misbranding) med vår «norske» sjøkreps. Istedenfor på en fordekt og feil måte prøve å «bortforklare» hva scampi er.

Gulfinnet tunfisksalat

Ingredienser:
2 rå tunfiskskiver
issalat
radicchiosalat
kirsebærtomater
slangeagurk
sjalottløk
avocado
jomfruolje og vineddik
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene. Server med baguette og en god hvitvin. Vi brukte en deilig Grüner Veltliner.

GOD APPETITT!

På marinbiologene.no kan man lese dette om scampi:
«For nordmenn er scampi en betegnelse på en reke- eller krepsrett, og ikke en bestemt type stor reke. Kjøper du scampi på restaurant eller på butikken i Norge, kan dette være snakk om flere ulike arter, som for eksempel tigerreker, kongereker eller vanlig norsk sjøkreps.»
Dette er feil! Biologer må være de første til å gi riktig informasjon om sjødyr, og da er riktig navn kanskje det aller viktigste for å identifisere arter. Og scampi er ett sjødyr, ikke en hel rekke.
«For nordmenn» Har vi egne norske regler for artsbestemmelse?

Tigerreker og kongereker er èn art.

• Scampi er ikke en betegnelse på en reke – eller krepsrett. (Men Shrimp scampi er navnet på en amerikansk rett, en forloren rett med reker.)
• Scampi er ikke en reke, hverken en bestem eller ubestemt type.
• Tigerreker, kongereker og kjempereker har alltid vært samme arten i Norge; nemlig oppdrettsreken Penaeus monodon. Kjent over hele verden som Black Tiger shrimps:
• Dersom du kjøper scampi på restauranter i Norge har dette siden midten av 1980-årene vært EN art; Penaeus monodon. OG DET ER MATSVINDEL!
  Norsk sjøkreps selges ikke under navnet scampi i Norge, takket være denne matsvindelen.
• I Norge har næringen, som eneste næring i verden, «valgt» navnet scampi på Penaeus monodon. Det er bevisst feilmerking (misbranding) gjort for å spekulere i en langt dyrere råvares ry og renommé, ved å ta ut en høy pris! (Norgesgruppen har fjernet navnet scampi på alle rekene de selger.) Rema 1 000 og COOP fortsetter denne klare matsvindelen med full styrke.

I Norge bruker vi navnet norsk sjøkreps!

Her er svaret fra Biologisk institutt om navnet scampi på oppdrettsreker:

Selv om både Italia og England mener at scampi er N. norvegicus, tror jeg det er altfor sent å innføre betegnelsen scampi på N. norvegicus her hjemme. På norsk bør vi nok fortsette å bruke sjøkreps, mener jeg».
(Dag Klaveness, Biologisk Institutt)

Her vrir man seg unna spørsmålet. Nei, navnet scampi trenger ikke brukes på norsk sjøkreps her hjemme, selv om det har vært brukt på norsk sjøkreps over hele verden i et par århundrer. Hele vitsen er at navnet scampi IKKE skal brukes på oppdrettsreker i Norge!
«Selv om både Italia og England mener at scampi er N. norvegicus»!
Det ER Nephrops norvegicus, og det har det alltid vært!

En helt klar matsvindel:

Food fraud occurs when food or drink is sold in a way that deliberately misleads or deceive consumers or customers for financial gain.
(Dr John Spink and Douglas C Moyer of the Michigan State University in 2011)

Misbranding (bevisst feilmerking)

A food shall be deemed to be misbranded if it is offered for sale under the name of another food.
(Legal Information Institute)

Norge er medlem av matsvindelnettverket EU Food Fraud Network sammen med 30 andre land, deriblant Sveits og Island. Dette er definisjoner de bruker, som også Norge er forpliktet av.
Er virkelig denne enkle saken så vanskelig å forstå?

Gratinert scampi eller norsk sjøkreps

Ingredienser:
sjøkreps (scampi)
brødrasp
persille og evt litt dill
salt og pepper
jomfruolje
smeltet smør
baguette
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.

God appetitt med scampi, verdens beste norske skalldyr.