Et 4,5 kilos geitekje ble vakuumert og fryst ned for en tid tilbake. Her er 2 boger og ribbene klare for tilberedning. Et fantastisk mildt og godt kjøtt fra et dyr som vi kaster tusenvis av hvert år. Et sunt alternativ til kraftig kjøtt på grillen. Og det holder å krydre med salt og pepper. Vi har servert retten med en kald kålsalat, bondebrød, og bønner.
Kjøttet er tatt ut av vakumeringsposene, og klart for krydring med salt og pepper fra kvern.
Del først hodekålen i fire, og fjern stilken med en litt stor, skarp kjøkkenkniv.
Skjær så i fine skiver som på bildet, gjerne med en laksekniv som her. Det går enklere enn med den store kjøkkenkniven.
Kålen er behandlet som i oppskriften under, og marinaden med spisskummen er akkurat blandet i.
Så er det kjeets tur; penslet godt med jomfruolje og krydret med salt og pepper, og klart for grilling.
Ferdig; godt brunet overalt, både ribbene og bogene med sprø deilig skorpe.
Skjær opp som på bildet, og skjær de deilige ribbestykkene omtrent som når du lager spare ribs.
Og slik servert vi denne milde, men samtidig smakfulle retten varm fra grillen: med bondebrød og godt smør, kålsalaten og aspargesbønner kokt i 2-3 minutter. Med en god rødvin ved siden av; feks Barone Ricasolis Formulae, ble måltidet virkelig «en höjdare».
Ingredienser:
bog og ribbe av et lite geitekje
bondebrød
aspargesbønner
1 kålhode
3 ss salt
2 ts kvernet pepper
1,5 dl mineralvann (bonaqua el)
Marinade:
6 ss oliven eller rapsolje
4 ss eple eller kryddereddik.
1 ss sukker
1 ts spisskummen (karve KAN brukes)
Slik gjør du:
Følg forklaringen over for geitekjeet.
Fjern de ytterste bladene på kålen og skjær vekk stilken. Del den i fire og skjær i fine sgtriper som på bildet lenger oppe. Leg kålen i et fat el og salt og blande godt. La stå en halvtimes tid, og hell av vannet som har samlet seg. Trykk og kna kålen godt, og heøll av igjen.
Bland en marinade av eddiken, oljen, sukkeret og spisskummen, og ha det over kålen. Bland i pepperet og bland godt. Sett i kjøleskap et par timers tid.
God appetitt!
Aspargesen deler du i passe biter, og koker 3-4 minutter eller til de skifter farge fra lyst til mørkegrønt.
Skjær ramsløken i strimler som på bildet, de skal legges over den enkle potetsalaten.
Her er potetsalaten klar; drypp over din beste olivenolje før du blander alt lett sammen. Gresskarkjerner er også lagt i for å gi smak og sunnhet til denne enkle, men gode salaten. Salte og pepre etter egen smak.
Stek tilslutt biffen (her indrefilet, ytrefileten er ofte seig) slik du liker den selv, og legg opp som på bildet. Litt mindre smak, men deilig mørt kjøtt.
En fin svinefilet med litt isprengt fett er klar, sammen med boksebønner; en boks hvite store, og en boks blandede. Olivenolje til pensling, og pensel og tang til å snu filetene med er selvfølgelige hjelpemidler. Pluss en rosmarinkvist under fileten!
Pensle med jomfruolje og krydre med salt, litt løkpulver og hvitløkspulver, og pepper, det smaker godt til svinefileten. Og for oss som har levd noen år; svinefilet er indrefilet av svin, og det har det vært i uminnelige tider. Dvs frem til noen kjedesmartinger begynte å kalle det «indrefilet av svin». Indrefilet har på sin side vært fra storfe i uminnelige tider. Verden vil bedras, gang på gang. Av kunnskapsløse smartinger!
Whitebaiten er blandet med saltet mel, og ristet av i et dørslag. Presten i Sør-Fron skrev forøvrig dette om ørekyte i en utgivelse i 1785:
Så er det strandkrabbenes tur; tine, og tørke av på kjøkkenpapir. Noen av disse var en anelse i største laget til å spise «med hud og hår», våre små norske grønne strandkrabber er nok mer ideelle til fritering. De blir flotte og rødorange i fargen når fritert.
Og slik serverte vi disse to delikatessene; med et glass god rosevin, litt fingersalt, og baguette.
Her er ingrediensene til tilbehøret: løk, gjerne salatløk, hvitløksfedd, laurbærblad, muskatnøtt og rive, jomfruolje, pepper fra kvern, salt, og poteter i skiver.
En enkel og deilig klippfiskrett, servert med fint brunede potetskiver og løk. Og en enkel Cabernet d´Anjou, favoritten fra 70-årene for mange!
Vanlig tilbehør i dag er bacon, løk, gulrotstuing og poteter. Selv lagde vi en gulrot og kålrotstuing, og sprøstekte litt bacon.
Sild har et ufortjent dårlig rykte, for sild er både sunt og godt, og enkelt å tilberede. Enklest er det selvfølgelig dersom du får filetene renset og utbenet som på bildet. Selv foretrekker jeg å gjøre det selv, for i hel sild ligger det også rogn eller melke, og det er deilig mat. I denne oppskriften lager vi en hvit saus smaksatt med dill og pepperrot.
Sildefiletene har fått steke noen minutter, før de vendes med kjøttsiden opp. De får en deilig nesten sprø overflate, og med en deilig smak av salt og pepper som eneste krydder.
Lag en hvit saus på mel og melk, og la den koke på svak varme et par tre minutter før du legger i små mandelpoteter delt i to på langs, med skallet på. La småkoke til de kjennes ferdige. Bruk en treskje for å røre fint i bunnen så sausen ikke brenner seg.
En god porsjon dill, og ditto nyrevet pepperrot gjør sausen spennende. Og selvfølgelig salt og pepper. Litt revet parmesan er også deilig å røre inn!
Potetene er møre, og dill og pepperrot er nettopp lagt i og blandes fint inn. Pepperot er veldig flyktig, så ikke la sausen koke noe mer nå.
Og slik ble dette deilige sildemåltide som alle børe unne seg når det er fersk sild i butikken.
Slik ser cuvettestykket ut før du har gjort noe med det; ikke så mye fett, men noe er det. En trekant, nesten som culotte.
Og slik ble det når stykket var pusset noe; litt fett og sener er fjernet, og stykket er klart til å viderebehandles.
Vi tok stykket når temperaturen viste ca 70 grader, og lot det hvile et kvarter. Potetene er mandelpoteter delt på langs, saltet og pepret, overdryppet jomfuolje, og stekt med skallsiden ned.
Dette trenger du til bønnesalaten: Rødløk, aspargesbønner, halve kirsebærtomater, olivenolje, salt og pepper. Vi brukte også bønneurt (bohnenkraut) for å få litt ekstra sting. Også Sar på norsk.
Del opp grønnsaken til salaten og lag en dressing av jomfruolje, salt og pepper, og revet parmesan. Grambogård bruker bacon i salaten, det droppet vi. Dressingen er ikke blandet i enda på bildet.
Den fryste steinsoppen er tinet og ligger på kjøkkenpapir. Ellers trenger du smør, litt hvitvin, fløte, sjalottløk, et hvitløkfedd og salt og pepper.
Løk og hvitløk putret litt i smøret til de er blanke, og soppen har fått brune seg litt. Hvitvinen er nettopp tilsatt, og alt får koke inn til det halve.
En 30-40 minutters tid i en godt varm stekeovn gjør susen, grill gjerne litt på slutten av steketiden for å få fettet mer sprøtt.
Og slik ble resultatet: Deilige sprø spare ribs av den kjøttfulle typen, servert med tykke staver pommes frites, Arne Dørumsgaards bbq-saus og en god salat. Et glass kaldt øl hører også til mener mange. Også jeg!
3 piskede egg hører med. Selv velger jeg å bruke litt kapers og italiensk ansjos i dag, for å være sikker på en god saltsmak.
Fisken er delt opp i fine stykker og skiver, og egget har fått seg noen omdreininger med pepperkvernen.
Så var det potetenes tur: Bruk juliennekniven på mandolinen og skjær tynne striper. Litt plundrete med mandelpoteter, men med litt anstrengelse går det bra. Noen småskalker må du nok regne med å kaste, eller skjære med kniv.
Og slik ble resultatet; tynne men korte skiver mandelpoteter.
Potetene legger du i kaldt vann for å trekke ut stivelse en halvtimes tid.
Potetene er ferdigvannet, og har fått ligge på kjøkkenpapir for avrenning. Pat dry som det heter. Potetene steker litt og litt i peanøttolje i god varme, til de virker ferdige; så legger du dem på kjøkkenpapir til «absorbering».
Så enkelt, og så godt. Vi fant ut at et glass kaldt øl var det beste her, retten er ganke kraftig. Evt et glass riesling eller tørr gewurztraminer kanskje.
Kok de fine aspargestoppene i 5 minutter. Sil av og purèr sammen med parmesan, kalvekraft, og créme fraiche. Kvern over litt røkt salt.
Aspargespurèen småkoker litt før det røkte saltet kvernes over. Du kan godt bruke kremfløte istedenfor créme fraiche, det gjør samme nytten.
Potetpurèen småkoker. Den er laget med mandelpoteter, og kokt litt med melk og smør til passe konsistens. (Vi brukte en potetmoser). Smaksatt med salt, pepper og revet muskatnøtt. Så er godt med italiensk persille rørt inn. Fra hagen selvfølgelig!
Blomstene er fylt ved hjelp av en sprøytepose, og trykket sammen i enden. Flesket får litt jomfruolje i aluminiumsbakken for å komme i gang.
Masse god løk får stekes lettbrunet i egen bakk med jomfruolje.
Blomstene småputrer seg varme og gode i indirekte varme, og flesket stekes ved god, direkte varme. Her er det nesten ferdigstekt.
Dette ser vel ikke vondt ut? Først er potetpurèen lagt utover, så er løk lagt oppå, og til slutt flesket. Blomstene får egen «plass» til venstre. Her passer et godt glass kaldt øl i tropevarmen.
Det første du gjør er å rive squashen på et rivjern. Så legger du det i salt 8 til 10 minutter, og blander godt, 1 teskje salt holder. Her ligger det og trekker ut væske.
Det neste blir å blande inn brødraspen og osten. Skill eggeplommen og hviten, og bland i plommen og persille/mynte. Ta vare på hviten.
Bland godt. Tilslutt skjærer du inn eggehviten, (blander fint inn) som du først stivpisker. På bildet er alt blandet og klart for fritering.
Her friteres bollene i jomfruolje oppvarmet til ca 170 grader (en fyrstikk freser). Bruk en skje og legg dem forsiktig opp i oljen. Ta ut med hullsleiv og legg på kjøkkenpapir.
Her har vi brukt kalkunbryst i skiver (fås kjøpt ferdig hos Meny). De litt tykke skivene er banket ut under matplast, med en biffbanker/kjøtthammer.
Stek eller grill skivene i jomfruolje ett til to minutter på hver side i god varme.
Og slik ble denne deilige enkle retten servert. Et glass Grüner Veltliner passet godt syntes vi.
De er jo ganske fine da, squashblomstene. Her er de nettopp plukket inn, og de har ikke lukket seg enda. Før de gjør det er det greit å ta ut støvbæreren nederst inne i blomsten, den er bitter. Squashblomster egner seg til mye, i dag har vi brukt dem fritert i to versjoner; med en deilig vinaigrette, og til en deilig dessert.
Stort sett alle gresskar er spiselige, men her hjemme kjenner vi dem best som små squash, eller store gresskar. Squashen kan bære et utrolig antall blomster og frukter, men de er avhengig av bestøvning, derfor er det greit å skjære vekk litt bladverk av og til. Her blomster fra de squashene vi kjøper i butikken, dvs de høstes når de er relativt små.
Squash får du i alle farger og former, både som krypende og klatrende som på bildet. Her både gule og grønne.
Blomstene er dyppet i en beignet, eller røre, og så fritert. De kan brukes både som forrett, hovedrett og dessert. Her servert med et økologisk kyllinglår fra Holdte gård, og overdryppet en god vinaigrette av jomfruolje, hvit balsamico og et lite dryss salt og pepper.
Og like god til dessert som hovedrett; samme røren som de to i bildet lenger opp, forskjellen er bare at disse er overdrysset melis, og servert med vaniljeis. Som drikke tok vi et lite glass italiensk søt Vin Santo.
Dekk et fat med salt og sukkerblandingen og legg godt med dill over.
Legg så den ene makrellfileten oppå med skinnsiden ned. Så strør du over salt og sukkerblanding, og legger over masse dill. Den andre fileten får et godt dryss med blandingen, før du snur den og legger den over den første.
Så blanding over ryggsiden og til slutt masse dill over hele fileten.
Tilslutt legger du en brødfjel eller noe lignende over fisken, og på toppen litt vekt; en smørboks eller tilsvarende, fylt med vann.
Etter ett døgn er gravmakrellen klar. Du kan gjerne snu den i fatet ved halvgått tid. Det gjorde ikke vi, og det går også helt fint. Ta av dillen, skyll salt av fisken og klapp den tørr med kjøkkenpapir (pat dry). Oppbevar den i kjøleskap i matplast el. Holder seg fint en ukes tid. Til venstre en deilig sennepssaus laget på grov Bergbysennep, hvit balsamico og jomfruolje.
Og slik ble den servert denne gangen, dvs vi sparte på en kvart filet til pålegg. Her servert med nyinnhøstede mandelpoteter fra hagen, litt smør til potetene, og sennepssaus. Deilig var det!
Slik ser vongole ut, med flott mønster i forskjellige fargetoner. Du koker dem på samme måte som blåskjell; det vil si til de åpner seg. På bildet bare i litt lett saltet vann. Du kan selvfølgelig også bruke sjalottløk, hvitløk, hvitvin, persille og mye annet, men i dag gjorde vi det så enkelt som dette.
Skjellene har akkurat åpnet seg, og er klare for bordet. I motsetning til hjerteskjellene holder skjellmaten seg i skjellet, som nevnt. I hjerteskjellene faller den for det meste ut av skjellet. Men for all del; hjerteskjell er også nydeilig!
Den tidligere forhatte kongekrabben, eller Chatkakrabbe som den også heter, er klippet opp, og klomaten er tatt ut. Et deilig sødmefylt kjøtt er klart for en deilig rett. Men selvfølgelig, ikke så sødmefylt og god som vår norske sjøkreps; scampi.
Siden squashen i hagen akkurat nå begynner å bli klar, tok vi en av de første og stekte i jomfruolje sammen med et par squashblomster.
Og slik servert vi denne deilige retten; med linguine og loff til å dyppe i den beste jomfruoljen vår. Linguine ble kokt al dente (se koketid på posen), silt av og lagt i tallerkenen med en klatt smør. Og over ligger vongole, kongekrabbe og en squashblomst.
Ha eddiken estragon, sjalottløk og pepperkornene i en tykkbundet kjele. Kok opp og reduser til halvparten over svak varme. Avkjøl.
3 indrefiletskiver á 200 gram er lagt på den sorte stekematten, som må ha god varme. Vi bruker et lasertermometer til rundt 300 kroner for å følge litt med.
Biffen er snudd, og har fått en fin stekeskorpe, løken til høyre må passes godt på, den svir seg raskt. Skru evt av dette grillelementet dersom det går for fort! For å få grillstripene skulle grillen vært enda litt varmere, men matten holder hva den lover; vi har prøv den på annet kjøtt, og fisk.
