Når et aspargesskudd bryter jordoverflaten og solen slipper til, bygges det opp klorofyll, og aspargesen blir etterhvert grønn. Den blir samtidig tilført Vitamin A – B1 – B2 og C. Solen gir oss aspargesens vitaminer, kan man kanskje si. Hvit asparges derimot er uten disse viktige vitaminene. Kjendiskokken Hellstrøm, hans kollegger og avleggere, fjerner disse vitaminene ved å skrelle den grønne aspargesen. Hellstrøm tar den helt ut; han skreller den fra topp til bunn. Han vil ha den hvit igjen!
I mine 5 tyske bøker om asparges står det ingenting om denne måten å skrelle asparges på. Den nederste tredjedelen kan man selvfølgelig skrelle, når den nederste tredjedelen ikke har fått sollys. Dvs. når man har stukket aspargesen litt på skrå ned i bakken, for da vil det nederste være en blanding av hvitt og fiolett i farge. Dersom aspargesen derimot er skåret slik den bør skjæres, eller aller helst er brukket, vil fargen være grønn hele veien. Altså full av vitaminer.
Slik gjør de seriøse aspargesprodusentene det, de selger grønn asparges, ingen bør tjene penger på avskjær! Aspargesen blir levert helt grønn fra topp til tå. Og da skal du lete lenge før du finner en trenet en. Dersom den er oppbevart riktig før og etter salg kan man være svært så trygg på å tygge i seg en smakfull asparges, fast og fin i konsistens, og full av vitaminer.
Dette sier det danske matbladet Gastro i Mainummeret 2015:
«De grønne asparges skal ikke skrælles, men den nederste træede delen af «dyret» kasseres. Grønne asparges tilberedes, til de er al dente, med bid, eller de spises rå.»
Hellstrøm
«Asparges skal skrelles uansett om de er grønne eller hvite», sier han. Og så skreller han bort det meste fra topp til bunn. Aspargesen er så og si hvit igjen. Selv hadde jeg da brukt hvit asparges.
Slik sier han det i et intervju i DN2:
– Hvis du får asparges som ikke er ordentlig skrellet på restaurant, tyder det på manglende kunnskap.
Det er jeg helt enig i; når det gjelder hvit asparges. Skrelling av grønn viser manglende kunnskap om den grønne.
«I vår restaurant skreller vi ikke den grønne aspargesen, vi vil at du som gjest skal få gleden av den fantastiske smaken, og de viktige vitaminene nettopp den grønne aspargesen gir deg. Vi brekker av all grønn asparges og trimmer bruddstedet med kniv etterpå. Finner du trevler i en av våre grønne aspargeser får du selvfølgelig en ny.»
Dette hadde stått i menyen i min restaurant, dersom jeg hadde vært restauratør. Da jeg utviklet og skrev menyen til Bø´s første restaurant i 1985-86, inneholdt den et vell av informasjon om råvarene og maten. Mye var jo nye råvarer og produkter.
Slik jeg tolker det sverger Hellstrøm til fransk asparges. Grønn fransk asparges ligger godt tilbake for grønn norsk asparges i smak og kvalitet, er min mening etter å ha dyrket asparges i mer enn 40 år, 80 planter på det meste. Noe erfaring opparbeider man seg jo. Og jeg har spist og tilberedt asparges i leide leiligheter både i Frankrike, Danmark, Italia, Tyskland og Sveits de siste 40 årene. Ingen slår de norske!
Hvit kontra grønn
Johan Rottenhöfer, Kong Maximillian den II av Bayerns kjøkkensjef skrev i sin kokebok fra 1866:
«De grønne er best, og de tynne er best, ikke de tykke. De tykke bedrar øyet, men ikke tungen. Kanskje finner man denne uttalelsen ikke riktig, -men man kan overbevise seg selv ved samtidig å prøve middelstykke og tykke, grønne og hvite»
Den store kjøkkensjefen Alfred Walterspiel fra Hotel Vier Jahreszeiten i München, (som sommeren 1909 hadde ansvaret for kjøkkenet på Grand Hotel i Christiania) skriver i sin selvbiografiske kokebok fra 1948:
«Jeg strør litt salt over skuddspissene på den ikke alt for kokte aspargesen. Så en anelse pepper fra kvern, to spiseskjeer olivenolje og en liten skje hvitvinsedikk. Tilslutt beveger jeg tallerkenen slik at hoden bader seg i denne pikante sausen. Jeg foretrekker å spise dem varme, men de kan også serveres kalde»
Hellstrøm må selvfølgelig gjøre akkurat hva han vil med akkurat det han vil, det skulle bare mangle, gjerne skrelle gressløken for min del! Han mener jo også at scampi er navnet på oppdrettsrekene penaeus monodon og penaeus vannamei, han uttaler dette italienske navnet på norsk sjøkreps til og med på amerikansk. Det må han selvfølgelig også gjerne gjøre.
MEN DET ER FEIL, DET FINNES BARE ÈN SCAMPI (NEPHROPS NORVEGICUS)!
Men selvfølgelig; er man kjendis så er man kjendis, og det er jo da man virkelig har gjennomslagskraft i pressen. Veldig amerikansk.