For noen år siden skrev jeg en artikkel om bakerovner for Slow Food Telemark, hvor jeg satt i styret. Nå legger jeg den ut her, for dette er jo like aktuelt i dag:
Tenk å ha en bakerovn hvor du kan boltre deg i smakfulle produkter, nesten bruke den som et lite hjemmeproduksjonskjøkken. Vi har vært på omvisningstur hos tre forskjellige bakerovns-eiere, og sett på tre forskjellige typer ovn. Felles for de tre er gleden de gir deg når du virkelig tar deg tid til å utnytte ovnen fullt ut; Fyre opp med god gran eller furuved, som gir god aroma fra harpiksen, og en myk flamme. Eller bøkeved som ikke gir så mye røyk. 2 til 2 ½ time må du regne dersom du skal ha en ”lang” varme. Og hvor temperaturen kan være 180 grader etter 4-5 timer.

Så kan du ta det i rekkefølge; Første timen en sprø, deilig pizza, andre timen baker du en god ladning brød av forskjellige slag. Så kommer turen til familiesteika, og tilslutt, når temperaturen ligger på 200 grader tar du desserten. Snakk om å utnytte en fyring.

Vår tur begynte på Århus Gård i Skien, hvor Ragnar Olsen ikke bare viste oss jordovnen bygget av leire, men også tok oss en runde på den flotte besøksgården som idag også er andelsgård. Ovnstypen kan dateres tilbake til vikingtiden, og ble brukt både til brødbaking og steking av kjøtt.

Prinsippet er enkelt; Det fyres opp, og etter et par timer fjernes glørne. Brødene settes inn i ovnene og bakes ved ettervarmen fra kuppelen og ovnsgulvet. Slik fungerer de fleste ovnene. Så bakes brødene i 25-30 minutter. En svinestek på 1 kilo tar ca 1 ¼ time, kylling 1 time, småfisk 20-30 minutter. Og hvorfor ikke avslutte med bakte epler med honning og nøtter på siste ettervarmen. Mulighetene er mange!

Hos Håvard og Liz Hansen i Porsgrunn

Turen gikk så videre til Håvard og Liz Hansen i Porsgrunn, hvor bare Håvard var hjemme denne dagen. Her har styret avholdt styremøte tidligere, og blitt traktert av Liz og Håvard etter alle kunstens regler.

Vi fikk både legge opp og steke våre egne pizzaer, vi fikk nybakt deilig brød, selvrøkt fisk, og en deilig dessert bakt på ettervarmen. Denne gangen ga han oss alle en grundig innføring i hvordan han hadde bygget opp den flotte ovnen, med en italiensk innsats fra importøren Gustavsen AS. En praktovn!

Hos Einar og Inger Johanne Juve på Mæla

Siste besøket var hos Einar og Inger Johanne Juve på Mæla, hvor vi også fikk fantastiske smaksprøver på steinovnsbakst. Einar har bygget opp ovnene helt fra bunnen, også en stor funksjonell røykovn har han murt opp. Alt i et atrium hvor mat og hygge blir midtpunktet. I god Slow Food-ånd. En virkelig kosekrok. Her vanket det både nybakt brød, varmrøkt ørret, duebryst og rådyrlår.

Og tilslutt en god brødoppskrift (6 brød)

ANNES BRØD
Ingredienser:
200g   linfrø
200g   sesamfrø
200g   solsikkefrø
400g   havregryn
400g   helkorn
800g   grovt sammalt
600g   fint sammalt
2 kg   hvetemel
2 ss   salt
3,6l   vann ( 35 – 38/39 grader)
litt olje
1 1/2 pk. gjær
Slik gjør du:
Helkornet legges i bløt i 4 dl vann natta over. Bland sammen deigen og la den heve i minimum 1time. Dusj brødene og stikk i deigen med gaffel før du setter dem i ovnen. Deigen gir 3-4 brød avhengig av formen du bruker. Brødet stekes i ca. 1 t og 15 min. ved 200 grader. Etterhev dem i ca 30 min.

Så dersom du er ute etter gledene ved selv å bake og steke maten, kanskje i fellesskap med andre, finnes det ikke en mye bedre måte enn å bygge seg en god steinovn, og hvorfor ikke en røykovn samtidig. Men den bør både kunne brukes til varm og kaldrøyking. Gjør det helt fra bunnen av selv, eller kikk innom noen nettsteder for innsatser du kan kjøpe. Det er bare å sette i gang. Godt blir iallfall resultatet.

Prøv disse: www.gustavsenas.no eller www.backdorf.de

Som jeg har skrevet mange ganger før; vi bruker alt for lite blekksprutmat i Norge. Greit når vi er nedover i Middelhavslandene, «da er det jo så spennende», men det er det da her hjemme også! Sepia og Sepiola er de mest spiste blekkspruttypene sammen med octopus. Sepia finnes langs kysten vår, sepiola er en typisk Middelhavsblekk-sprut. Begge fås kjøpt importer frosset, begge kan tilberedes på utrolig mange måter, begge har kort koke eller steketid, og begge kan du spørre om de har i innvandrerbutikkene våre.

Sepiola, til venstre på bildet, kan tilberedes hele, de kan fylles, kokes, stekes, friteres, marineres og mye mer. Det kan også sepia til høyre, ofte skåret i ringer før fritering, og fine å fylle med reker for eksempel.

Før du skjærer sepia i ringer må du fjerne alt av løst skinn ol innvendig og utvendig. Skjær de så i like tynne ringer som på bildet, da blir de mer jevnstekte, kokte eller friterte.

Skyll godt av før fritering, og «pat» dem så tørre som mulig med kjøkkenpapir. De små sepiolene renser du så godt det lar seg gjøre, de er egentlig klare, men det sitter som regel litt du kan skylle av og fjerne på dem. Under ligger oppskrift på en god røre du kan bruke til friteringen.

Øl-beignet
Ingredienser:
3 egg
1,5 dl mel
1 ss olje
2 dl mørkt øl
1/2 ts salt og litt malt hvit pepper
Slik gjør du:
Skill plommene fra hvittene. Rør til en glatt deig med melet og oljen, spe med mer olje hvis nødvendig. Rør inn ølet litt og litt. Bland i salt og pepper, og la deigen hvile en halvtimes tid.
Visp eggehvittene stive og bland inn porsjonsvis. Du trenger videre jomfruolje til fritering, aioli, en økologisk sitron og baguette til den ferdige retten. Frityrdeigen holder til ca 1 kilo blekksprut.

Ha noen av ringene og sepioloene i deigen av gangen, og friter dem i ca 4-6 minutter ved 175 grader, (for varm olje suger for mye, og enkelte partier blir brunet). Ikke ha i for mye av gangen, da avkjøles oljen. Legg på kjøkkenpapir for å renne av, og så i stekeovn på 80 grader mens du gjør ferdig resten.
Og slik la vi det opp: Sepiole og sepie, aioli til å dyppe blekksprut og baguette i, og sitron til litt syrlig smakstilsetting.
BUON APETITTO!

Slik fikk vi servert det på en koselig liten restaurant i Torre del Mar i Andalucia. Kanskje enda sprøere enn de hjemmelagde. Og godt er det!

Kurv er ikke bare noe man bærer ting i, kurv kan også spises. I Vest-Telemark lager de kurv av lam og storfekjøtt etter gammel tradisjon. Og kurv finnes i mange fylker. Valdreskurv har geografisk beskyttelse for eksempel. Vi har prøvd noen skiver av den de lager hos Edland Kjøtt, som holder til på Haukeli. Og med en god kålrotstappe og gulrøtter ble det et rustikt og smakfullt måltid.

Kurven steker seg imens kålrotstuingen holdes varm i vannbadkjele, og potetene og de små babygulrøttene koker.
Edlandskurv er laget av lamme- og storfekjøtt, og får en deilig smak som passer godt til kålrotstuing og gulerøtter. De må ikke stekes for lenge, da kan de bli litt harde i konsistensen. Kraftige og smakfulle er de, og de blir til en god rustikk rett som passer til øl og dram for de som liker det. Eller kanskje en kraftig hvitvin. Valget er ditt!

Kålrotsuing/puré
Ingredienser:
1-1,5 kg. kålrot og et par gulrøtter
1/2 løk i skiver
litt god kjøttkraft eller buljong
litt innkokt fløte og godt smør
hvit pepper og nyrevet muskat
Slik gjør du:
Kok kålroten, gulrøttene og løken nesten møre. Stamp det, eller kjør det i hurtigmikser til en fin masse. Spe med litt kjøttkraft og fløte til passe konsistens. Riv i godt med muskat og kvern over hvit pepper. Bland tilslutt i en god klatt meierismør.

Slik kan det enkelt legges opp. Gode poteter er et must. Stekefettet kan du bruke som saus til potetene, dersom du ikke slanker deg da selvfølgelig.
God appetitt!

VG har i flere artikler skrevet om matsvindel i restauranter, og trekker spesielt frem ferskvannsfisken pangasius servert som havfisken sjøtunge. Bildet over viser en Pangasius øverst, og en sjøtunge nederst. Stor forskjell i både utseende og størrelse. Men dette er bare en mikroskopisk del av matsvindler som finnes. For når narkotikamafian har skiftet beite til matmafia, kan alt skje. Les mer om 10-15 andre klare matsvindler som viser behovet for mer matmerking.

Teksten under bildet av pangasiusen er:
«Kvalmende: Kjøtt fra Vietnamesiske Pangasius kattefisk finner oftere og oftere veien inn i scampien vår»
Dette gjelder «Breaded scampi», hvor sjøkrepshaler er vendt i brødrasp og klare for fritering, og selges frosset som i posen til venstre. Svindel i Storbrittania, hvor pangasiuskjøtt blandes i sjøkrepskjøttet. Ikke særlig bedre enn sjøtungesvindelen.
Kilde: Avisen Daily Mail.

Slik vil du aldri få se pangasius. For sjøtunge er en fisk med fast kjøtt hvor filetene krøller seg noe under koking og steking. Dersom du hjelper til litt blir de som på bildet over. Her servert med rogn/melke og asparges.
En matkjenner med litt erfaring vil kunne se forskjell på disse to fiskene, dersom de ikke er helt kamuflert av sterke smaker eller brødrasp. Kjøttkonsistensen/strukturen er også helt forskjellig på dem.
OPPSKRIFT LENGER NEDE!

Bildet viser en rett med svinefilet. En ekte svinefilet! Svinekjøtt har vært solgt som indrefilet, villsvinfilet, småbiff i skiver og hvem vet hva? Og VG har avslørt at hjort (oppdrett?) har vært solgt som mye dyrere reinsdyrkjøtt. Juks kalles det. Mere svindel med mat kanskje? Restauranter som har gjort noe av dette må ha visst hva de driver med. For hele hensikten er å selge et billig produkt til en høy pris, ved å bruke det dyre produktets navn, ry og renommé.

DET KRYR AV MATSVINDEL

Honning er et av de produktene det svindles mye med. Bildet viser ekte honning fra forskjellige planter, fra en småprodusent i Italia. Norsk honning kan du også være ganske sikker på. Iallfall hvis den kommer fra honningsentralen. Og har den spesialitetmerke er du helt sikker.

LISTEN AV MATSVINDEL ER LANG, OG DETTE ER BARE BEGYNNELSEN AV DET SOM VIL KOMME:

• Honning som ikke er honning, eller halvblandet med innkokt sukkervann.

• Olivenolje som ikke er den kvalitet den merkes som.

• Hestekjøtt solgt som oksekjøtt.

• Svinekjøtt solgt som villsvin.

• Svinefilet senket ned i fat med okseblod blandet med konserveringsmidlet natriumbisulfat og solgt som indrefilet av okse eller storfe. Man har forsøkt å «transformere» svinekjøtt til oksekjøtt.

• Svindel med datomerking.

• Billig vin solgt som dyr vin: Etikettsvindel.

• Svindel med geografisk opprinnelse.

• Kaffe med kvister og blader.

• Juice med for mye sukker og vann.

• Revet parmesan med store mengder papircellulose.

• Te med gress.

• Designfødevarer: Prøver å imitere et produkt, eller tilsetter noe som ikke bør være i fødevaren.

• «Hjemmelaget»: Masse tilsetningsstoffer som du aldri vil finne i hjemmelaget mat! («Som hjemmelaget» er muligens noe bedre.)

  Kilde: Danmarks Radio 2 (DR2) Programmet Matkontrollen.

En liten konklusjon må være at skal du være trygg, hold deg så mye som mulig til produkter som har god deklarering. Gjerne spesialitetmerke, eller beskyttede betegnelser, både utenlandske og norske. Da kan du nesten være 100% sikker. Matmerk er til for å brukes.
Og, går du på restaurant; spør om hva som egentlig står i menyen, da kan du kanskje være sikker.

Sjøtunge med asparges

Ingredienser:
4 fine sjøtunger, filetert
rogn fra fisken
sjalottløk
4 ss vermut
4 ss hvitvin
vann
Slik gjør du:
Ha sjalottløk i ringer i en kjele. Ha på vermut og hvitvin.Legg i fiskefiletene rullett som på bildet, og fyll opp med  vann halveis opp på fisken. La småtrekke til den ser ferdig ut. Hvit i fargen, ikke blank.

Til sausen:
Ingredienser:
fiskeavskjæret uten hodet
1 sjalottløk, finhakket,
4 ss vermut
4 ss hvitvin
2 dl vann
salt og pepper
finhakket estragon og bladpersille
2 dl kremfløte
Slik gjør du:
Kok opp og la småkoke en 15 minutters tid. Sil av og kok inn til det er igjen 1, 5 dl. Ha i fløten, og kok inn videre. Mens fisken får trekke kan du spe på med noen skjeer av fiskekraften, og koke inn videre. Bruk gjerne litt maizena dersom du liker den tykkere. Avslutt med en ss god olivenolje og en klatt smør. Ikke koke da!
Swn grønne spargesen brekker du av, skyller, og koker opp til den skifter farge til mørkegrønt. Da er den ferdig. Ha gjerne litt salt og sukker i kokevannet. DEN SKAL IKKE SKRELLES!

Ser du forskjell på disse to sjødyrene? Det er det svært få som gjør. Det ga i sin tid mulighet for Norges mest anerkjente juks. Adoptert av hele den norske matbransjen, og gitt blaffen i av VG. Når juks har vart noen år, da liker vi det. I Norge! For i seriøse matland har ingen klart det Norge har klart; å få råvarejukset 100% gjennomført. (Juks: Falskneri, svindel, humbug.) Noen burde forresten søke om beskyttet betegnelse på den til venstre. Hva så når du ser det neste bildet da?

Når disse to får beholde haletippene sine, ser de noe anderledes ut. Men kan du skille dem fra hverandre? Det er det heller ikke så mange andre som kan. Her er fasiten: Den til venstre har panserskall på haletippen, det har ikke den andre. Ergo er den til venstre scampi (Nephrops Norvegicus), og den til høyre tigerreke (Penaeus monodon).

Men nå da? Fremdeles er den til venstre scampi, mens de tre til høyre er tigerreker. Når tigerreken kokes eller stekes, blir den rød, noe scampien, eller sjøkrepsen som vi sier, ikke blir. Den er orangerød også som rå.
Og jukset? Jo det består i å selge en billig råvare til en høy pris, ved å bruke den dyre råvarens navn på den billige. Dvs. å spekulere i en dyrere råvares navn, ry og renommé. Så kan man spørre seg hvorfor dette lar seg gjennomføre på en så elegant måte i Norge? Ja, si det!
Ser du forresten noen forskjell på dette jukset, og det å bytte ut havfisken sjøtunge med ferskvannsfisken Pangasius, og så bruke sjøtungens navn på Pangasius for å tjene mer penger? Det gjør ikke jeg.

En meget spesiell måte å deklarere tigerreker på!

På bildet over ser vi noe av teksten på baksiden av Norgesgruppens scampi, fra produsenten Fiskemannen. Dette er forholdsvis ny informasjon. Først står det SCAMPI, så Black tiger, som helt riktig er et navn som brukes over hele verden på tigerreker. I Danmark sier man forøvrig Tigerrejer, og i Sverige Tigerräkor.
Så står det litt lenger nede:
«Scampi er flertall av scampo, som er det italienske navnet på på Nephrops Norvegicus, eller på norsk sjøkreps. De store rekene som selges og kjøpes som scampi her til lands, Penaeus monodon, går under navnet Black Tiger Prawns i utlandet.»

Her sier man det nesten rett ut: I Norge gjør vi noe helt annet enn resten av verden; vi jukser med råvarenavn. Det går ikke an å bagatellisere dette ved å gi inntrykk av at navnet bare brukes i Italia. Joda, scampo (scampi i flertall) er det italienske navnet på norsk sjøkreps, men i mer enn hundre år har scampi vært navnet brukt over hele verden på norsk sjøkreps. Det finnes ikke noe vitenskapelig eller zoologisk belegg for å kalle denne reken for en kreps. Det finnes det for scampi, eller sjøkrepsen. Og dette er det norskeste norske sjømatproduktet som finnes; Nephrops Norvegicus!

HVORFOR SKREV IKKE NORGESRUPPEN HELLER TIGERREKER ELLER KONGEREKER PÅ POSEN NÅR DE SKULLE «FRISKE» DEN OPP? BEGGE NAVNENE KAN BRUKES! MÅ DET ALLTID VÆRE KRONER SOM BESTEMMER KJEDENES HANDLINGER? HVORFOR IKKE LA FAGKUNNSKAP OGSÅ SLIPPE TIL?
SPØR GJERNE MEG OM SCAMPI, LITT PEILING HAR JEG.

Hva så utenfor Norge?

I Storbrittania er det forbudt ihht deres Fish Labelling Regulations, å bruke navnet scampi på noe annet enn Nephrops Norvegicus (norsk sjøkreps). I USA er det vanskelig å få tak i scampi (norsk sjøkreps). Men de har en matrett som heter Shrimp Scampi, og som betyr «å tilberede på scampivis», noe også Chicken Scampi eller Scallops Scampi betyr. Men det betyr ikke at sjødyret scampi er en reke, eller at chicken og scallops er det. Og det vet de i USA. Danmark er forøvrig verdens største eksportør av norsk sjøkreps, under navnet scampi. I Tyskland brukes scampi på norsk sjøkreps i deres seriøse scampiverden. Vi har ingen!
Til og med i Frankrike (i syd), hvor man selv har det mye brukte navnet langoustine, kan man finne navnet scampi brukt.

”Under sitt italienske navn Scampo, (flertall: Scampi) er den også hos oss langt mer kjent enn under sitt tyske navn Kaisergranat.»

Og dette er fra boken «Das grosse Buch der Meeresfrüchte» fra 2013. Bildene viser selvfølgelig norsk sjøkreps.

I ingressen skriver jeg «gitt blaffen i av VG». Tre ganger har jeg henvendt meg til dem, men dessverre; INGEN tør å ta et oppgjør med dette! VG har aldri svart. Ikke Norgesgruppen heller.

Mattilsynet gir også blaffen, svarer ikke på henvendelser, men sier selv:
«Man kan ikke bare velge et artsnavn på en fisk. Man må bruke de offisielle norske navnene, og har man skrevet kvitlaks på en pakning, så må man endre det til vassild.» Seksjonssjef Lise Torkildsen i Mattilsynet til TV2 nylig.

Da mener de altså at scampi er det offisielle norske navnet på tigerreken Penaeus monodon. For mange matinteresserte er råvarekunnskap et must. Tydeligvis ikke for Mattilsynet.

——————-

Grillet scampi med linguine
Ingredienser:
6 passe store rå sjøkreps, gjerne råfrosset
estragon og dill
jomfruolje
linguine
squashblomster, hvis du får tak i
Slik gjør du:
Del scampiene og ta ut paven og den sorte strengen. Bland sammen litt olje og finhakket estragon/dill. Pensle dem, og evt salte og pepre lett.
Mens du griller dem med skallsiden ned, koker du pastaen. Dersom du har squash eller andre spiselige blomster fra hagen, grovhakker du dem.
Scampiene er ferdige idet kjøttet går over fra gjennomsiktig til hvitt. Bland blomster og olivenolje i pastaen og server. Krydre etter egen smak.
GOD APPETITT!

Choucrote Alsacienne er en av Frankrikes mest kjente retter. Den er fra det tysktalende Alsace, hvor kraftig, og god bondekost brukes mye. Og siden det tydeligvis er vinter enda, har vi prøvd denne vinterlige retten. Choucrote, eller sauerkraut må du kjøpe ferdig, hvis du ikke lager det selv. Kålen er innkjøpt ferdig, men resten er så lokalt som det kan bli. Det vil si; fra vakre Telemark. VI TAR DET SKRITT FOR SKRITT!
Nederst i innlegget ligger fullstendig oppskrift fra Alsace, litt anderledes enn denne.

Choucroute som hos Haeberlin (les hele artikkelen om Alsace her)
Ingredienser:
Et godt stykke røkt svinekam (1 lettsaltet, røkt svineskulder)
500 gr. bacon (røkt bogspekk)
250 gr. lettsaltet flesk
2 salte svineknoker
100 g svinefett (gåsefett) og 20 enerbær
2 vossakorv (pølser fra Colmar)
2 røkte middagspølser (pølser fra Montbèliard)
1 teskje timian, 1 laurbærblad, 1 nellikspiker
1 teskje koriander, 1 teskje grovknuste pepperkorn.
2 store bokser sauerkraut (2kg. frisk)
Slik gjør du:
Oppskriften er egentlig med frisk sauerkraut, og langt mer komplisert enn her, men som en smak av Alsace er den brukbar. Legg det salte kjøttet i vann over natten. Ha alt kjøttet unntatt pølsene i en kjele med vann som dekker. Ha i krydderne(gjerne i en gasbindpose) og la alt koke i 1 1/2 time. Legg i pølsene de siste 20 min. (bare trekkes). Varm svinefettet i en kjele, ha i sauerkrauten og enerbærene. La småputre de siste 20 min. av kjøttets koketid. Legg opp fatet med sauerkraut og kjøttet med pølser fordelt rundt og over kålen. Kok poteter med skallet på, skrell og server. Til denne retten passer en riesling, feks fra Trimbach.

Sauerkraut (gjæret kål)
I en trebutt eller stenkrukke legges grønne blader fra et kålhode. Over legges lagvis finsnittet kål og grovt salt.Til slutt en håndfull salt og et par enerbær. På toppen en ren klut og alt dekkes med et lokk som har samme diameter som butten. På lokket legges en tung sten som skal presse ned kålen slik at den dekkes av laken som dannes i løpet av natten. Etter to – tre uker er den ferdig. Pass på at kålen er dekket av laken hele tiden! Fyll eventuellt på vann. Kålen kan brukes som den er, men når den blir gammel må den ligge 30 min. i kaldt vann før bruk. Følg ellers oppskriften for koketider. (normalt èn til halvannen time ved 180 grader)

Et opplysningskontor bør ha som hovedmål å opplyse om det som ligger i navnet; Opplysningskontoret for egg og kjøtt bør primært opplyse om egg og kjøtt, ditto for kontoret for frukt og grønt osv. Og Opplysningskontoret for fisk og skalldyr for nettopp det. Men Norges Sjømatråd, eller Sjømatrådet som det heter idag, gjør ikke det, de har rett og slett ikke tatt med det norskeste norske skalldyret. Det er ikke med i infomateriellet deres. Hvorfor? 

I 1991 ble Eksportutvalget for fisk etablert. På denne tiden brukte man svært lite norsk sjøkreps i Norge. Noen få år tidligere dukket det opp et nytt skalldyr, importert fra Asia; Penaeus monodon, eller tigerreker, som det først ble solgt som i Norge. Oppdrettsreker. Så fant noen smartinger på å stjele sjøkrepsens italienske navn, og sette det på rekene. De visste muligens ikke at navnet scampi ble brukt over hele verden på norsk sjøkreps?

Så dukket en plansje kalt «Fiskeplansje, norsk« opp. Du så den overalt i fiskebutikker og bak mange fiskedisker. Forsåvidt grei den, men utrolig nok; Norsk sjøkreps var ikke med? Alle navnene på fiskeplansjen har med det flere utenlandske navn på sjødyrene, også det italienske. Det er svært sannsynlig at det er en av grunnene til at de ikke har tatt med sjøkrepsen i informasjonsmateriellet, da må det jo stå scampi under norsk sjøkreps. Prestisje kan være en grunn. Eller at en gryende oppdrettsrekebransje skulle få være i fred. Sjøkreps var ut. Ikke vet jeg?

Norges sjømatråd omtales som «verdens største fellesmarkedsfører av fisk og sjømat». Noe ambisiøst kanskje, når det mest kjente skalldyret ikke er med. Det er det heller ikke i noe av markedføringsmateriellet deres.
«Vi ønsker selvsagt også at det nye navnet (Sjømatrådet) skal tydeliggjøre at vi er en organisasjon som arbeider på vegne av hele den norske sjømatnæringen.», sa de i 2012. Hva med sjøkrepsfiskerne, Seashell AS og andre for eksempel?

Det eneste du finner når du søker på sjøkreps er noen oppskrifter på Godfisk.no. Du finner heller ikke noe når du søker på scampi på denengelske siden deres. Her er informasjonen hvor norsk sjøkreps ikke er med.

SCANDPOSTERS

ScandPosters regnes av sjømatbransjen utenfor Norge som den beste leverandøren av referanse og markedsinformasjon for fisk og skalldyr som finnes:
«We are internationally recognized within the seafood industry as the best resource for marketing and reference information.»

SÅ HVORFOR IKKE I NORGE?

Da jeg henvente meg til Sjømatrådet for mange år siden fikk jeg svaret «Hmm, interessant». Da jeg prøvde igjen noen år senere, fikk jeg ikke noe svar. Så enda noen år senere kom dette svaret fra mat- og ernæringsfaglig rådgiver Ingebjørg Moe (utdrag):

”Vi må bare erkjenne at vi ikke har vært flinke nok til å ivareta denne arten, vi har så mange arter som skal ha oppmerksomhet. Men når det gjelder ren faktainformasjon så må vi gjøre noe, takk for at du minner oss på det. Ved neste opptrykk og revisjon av Fakta om fisk og Fisk og skalldyrplansjen skal vi få med krepsen. I mellomtiden skal vi sørge for faktainformasjon på godfisk.no

Jeg vet at jeg fikk denne informasjonen fra deg også for mange år siden, da var jeg relativt ny i jobben og lett forvirret over navnet scampi som jeg egentlig ikke visst hva var for slags krepsdyr. Da kom informasjonen fra deg og jeg fikk hele forklaringen på forvirringen. Siden den gang har jeg prøvd å kjempe mot bruk av scampi og misbruk av navnet, men det er som å kjempe mot vindmøller. Og det er skremmende at velrenommerte matskribenter godtar navnet og bygger opp under feil fordi det er det folk kjenner og bruker.” Hun har senere gjentatt at scampi er norsk sjøkreps, og ikke oppdrettsreker, i Aftenpostens magasin Mat fra Norge.

Et meget ærlig svar fra en meget samvittighetsfull fagperson. Men hun har nok stått alene; Sjømatrådet har ikke gjort noenting! Og hun ser ikke ut til å jobbe i Sjømatrådet lenger. Håper ikke det er min skyld!

Hvis noen av mine antagelser er riktige, og det tror jeg de er etter 2 tiårs innhenting av faginformasjon og kamp mot dette, er det ett ord som passer:
Hårreisende av en statlig finansiert organisasjon!!

————-

Skalldyrtallerken
Ingredienser: (til hver person)
2 store sjøkreps
1 østers
6 knivskjell
1 sitronbåt
jomfruolje til steking
baguett til å dyppe
Slik gjør du:
Legg den kokte sjøkrepsen på siden. Trykk hardt og raskt på haledelen med håndflaten (tommelputen). Fjern panserskallet. Ta av alle klørne, kast de sm, og plukk ut kjøttet fra de to store.Stek knivskjellen i olje til de åpner seg. Ingen fare dersom de er noe åpne når du kjøper dem. De skal lukte sjø. Åpne østersen, og legg opp som på bildet.
GOD APPETITT!

Ferske lammeknoke er deilig. Det er også lettsaltet og røkt, hvor de lettsaltede kanskje er mest vanlig. Og tar du med en potetpuré og noen gode grønnsaker kan måltidet bli både smakfullt og fargerikt. Vi har prøvd med knoker fra Edland Kjøtt på Haukeli. Fjellkost altså. Knoker har blitt mer og mer populært, og bruken er en fin måte å utnytte denne tidligere underkjente delen av slaktet på. Vi tar det skritt for skritt.
Egentlig er dette en enkel, men kanskje litt tidkrevende rett, litt slow food. Og det liker vi jo. Men den passer seg selv. Du bruner lammeskankene godt. Grønnsakene deler du i passe biter eller skiver, og lar få putre litt i olivenolje før du har i lammeknokene. Så lar du alt stå og småkoke i stekeovnen en time eller halvannen, til kjøttet slipper benet. Og det var det. Ikke særlig vanskelig! Snu gjerne knokene og rør fint i grønnsakene underveis.

Potetpurè
Ingredienser:
1 kg. poteter,
2 rødløk,
pepper,
smør,
fløte,
revet muskatnøtt og 2 sammenrørte eggeplommer.
Slik gjør du:
Del potetene i båter og kok dem såvidt møre. Stamp dem til ønsket konsistens. Bland i smøret og de sammenrørte eggeplommene. Salte og pepre etter smak. Riv over muskatnøtt.

Lammeskanken er lagt opp, midt i «grønnsakbedet», med potetpuréen bak, og den deilige, stekeoljen full av grønnsaksmak rundt på tallerkenen. Ikke så veldig slankende, men av og til……

Breiflabb eller marulk, er blant de aller beste fiskene fra havet. Rart å tenke på at for noen år siden gikk den på sjøen igjen, sammen med steinbitt, isgalt og mange andre fisker. Og den har feilaktig blitt kalt ulke i mange år. Ulke er en helt annen fisk, i knurrfamilien. Men litt riktig er det allikevel; ulke har vært et lokalt «dialektnavn» noen steder. Men så er det jo slik misforståelser oppstår da.

Egentlig en ganske enkel rett. Litt god olivenolje i den ildfaste formen, så grønnsakene bredt utover formen.

Fisken får putre i en stekepanne eller form med litt olivenolje og hvitvin.

Legg fiskestykkene og kraften over i formen, og la alt gjøre seg ferdig på halv varme på grillen. Alt fordeler seg godt rundt i formen hvis du rører forsiktig, og blir til en liten symfoni av smaker.
Breiflabb med grønnsaker
Ingredienser:
Breiflabbskiver til 4 personer
aubergine
paprika
asparges
kirsebærtomater
borettaneløk
sitron
jomfruolje
hvitvin
hjerteskjell (kan sløyfes)
Slik gjør du:
Del opp fisken i fine skiver. Skjær grønnsakene i firkanter som på bildet øverst. Dersom du får tak i ferske hjerteskjell kan de putre sammen med fisken. De er ferdige når de åpner seg.
Hell litt jomfruolje rundt i formen, og ha i grønnsakene. Sett formen på grillen på god varme. Ha fisken, olje og hvitvin i en annen form eller stekepanne som på bildet over. Legg evt i hjerteskjellene.
La fisken og skjellene også putre litt, snu fisken én gang. Legg alt over i grønnsaksformen og la putre med noen minutter på halv varme. Rør forsiktig i formen så smakene fordeler seg. Servér med en sitronbåt eller to!
Vel bekomme!

Det er tid for ugress igjen. Hagens spiskammer har mye godt å by på på denne tiden. Ikke bare ugress spirer opp av jorden, de flerårige urtene kommer også nå. Det er nemlig VÅR! Hos oss dukker også de første aspargesene opp, ca en måned forsinket. Vanligvis dukker de opp omtrent samtidig med biene, dvs rundt 10, April. Alt dette må vi benytte oss av, vi har grillet en entrecote med ugress og litt til.

Ugressplantene trenger ikke sprøyting eller omstendig pleie og stell. Og ikke trenger de såes eller plantes, rakes eller vannes, gjødsles eller lukes. De klarer seg stort sett like godt hvert år, disse våre fiender i hagen. Biodynamisk «dyrket» som de er. Men at de deiligste retter og tilbehør kan lages av det forhatte ugresset tenker vi ikke alltid på, selv om vi nok har visst det. Så hvorfor ikke prøve noen av dem som nytteplanter. For det er nettopp det svært mange av dem er. Meldestokk, løvetann, brennesle, rødkløver, groblad, vassgras, skvallerkål, og hva de nå heter alle sammen.
Les mer om ugresset her.

Entrecote med ugress
Ingredienser:
4 entrecote
skavallerkål, brennesleskudd og nye, små løvetannblader
noen ramsløkblader
aspargesskudd dersom du har det i hagen
jomfruolje
litt hvitvin
creme fraiche
salt og pepper
Slik gjør du:
Skyll ugresset godt, og plukk ut det beste av det. Varm opp litt saltet vann i en kjele, ha i ugresset, kok opp igjen og la stå noen minutter. Sil av og finhakk. Plukk inn noen ramsløkblader og aspargesskudd. Skjær aspargesen i fine biter, ikke noe skrelling her i gården, bare skjær av det nederste trene. Varm litt olje i en kjele, ha i ugresset, aspargesen og ramsløken (finsnittet). Kok inn noe, ha i creme fraichen, og smak til med salt og pepper.
Grill biffen slik som du selv liker den. Legg opp som på bildet, med litt aioli til å dyppe kjøttet i. Server med baguette, denne er fra Rema 1000, og den beste vi har funnet på markedet her i Bø (i kjedebutikkene).

Av og til er det deilig å slippe å lage alt fra bunnen av. Og da kan det smake med en ferdigburger som denne fra Vinje slakteri i Vest-Telemark. Og trygt er det å vite at de er laget med kjøtt fra den utrydningstruede rasen Telermarkfe. Rundt 300 dyr er det igjen av denne flotte rasen, som også er en av Europas eldste. Man lar ikke være å bevare en rase fordi den ikke kan konkurrere om kjøtt og melkevolum! Man må også bevare dyret for historiens del! Som landskapspleier er Telemarkskua unik, og både melk og kjøtt har svært gode kvaliteter.

På Bjørge gard i Seljord trives Telemarksfeet godt. Dette er trivelige, litt kortvokste dyr som hver dag hjelper bonden med å holde krattskogen nede. De skulle bare mangle at vi ikke skulle ta vare på den. Langsiktig tenking er slett ikke så dumt av og til. Les hele artikkelen om Telemarkskua og Bjørge gard her

Vinjeburger med steinsoppstuing og kålstuing.
Ingredienser:
2 burgere til hver
tørket steinsopp (fåes også kjøpt)
sæterrømme eller creme fraiche
ferdiglaget kålstuing
mandelpoteter og bladpersille
olivenolje og smør
revet muskatnøtt
Slik gjør du:
Bløt opp steinsoppen i kokende vann, og la stå 10 minutter. Skjær i små biter. Varm opp i olivenolje, tilsett persillen, så rømmen. La småputre litt. Salte og pepre lett.
Varm opp den ferdiglagde kålstuingen, og smaksett med muskatnøtt og en skje smør. Stek burgerne slik du liker dem selv. Server med kokte mandelpoteter med skall.
VEL BEKOMME!

Når solen slipper til på de hvite aspargesene etterhvert som de kommer opp av bakken, oppbygges klorofyll, og aspargesen blir grønn, smakfull og vitaminrik. Skinnet er løvtynt og skal IKKE fjernes. Da er både smak, vitaminer, og mineralerstoffer borte. Og hva i all verden er da vitsen? Aspargesen er jo ødelagt. Dersom det er for å skjule noe på dårlig asparges, ta imot dette rådet: Ikke server den aspargesen! 

Selv om opprinnelsen er noe uklar har Asparagus officinalis vært dyrket i flere tusen år. Det eldste maleriet av planten finnes i Pompei og er fra år 10 før Kristus. Men allerede 500 år tidligere anvendte man asparges som legeplante i Kina, Persia og Grekenland.  Og år 300 f.k. ble den et vanlig næringsmiddel. Frem til da hadde agurken vært hovednæringsmiddelet for den enkle borger, som for Pytagoras og Sokrates. 140 år senere skrev den romerske konsul Cato den eldre dyrkingsanvisning for asparges. Og omkring Kristi fødsel ble den første kjente aspargesoppskriften skrevet ned av kokebokforfatteren Apicius. Få planter har vært elsket og omskrevet gjennom tidene som «kongen blant grønnsaker». Den grønne er viktigst som ernæringskilde gjennom det større innholdet av mineralstoffer som kalsium, jern, fosfor, natrium og vitaminene A – B1 – B2 og C. Og det skreller man altså ikke bort! Det er lov å bruke hodet, og jeg mener ikke aspargeshodet.

Skalldyrmix med aspargesbiter

Ingredienser:
sjømatmix fra pose, frossen
noen asparges
jomfruolje
hvitvin
sjalottløk
hvitløkfedd
finhakket persille, helst bredbladet
baguette
Slik gjør du:
Tin sjømatmixen i kjøleskap, og la den renne av på kjøkkenpapir. Varm opp oljen, løken og hvitløken. Ha i vinen og kok inn litt. Legg i sjømatmixen og småkok et par tre minutter under forsiktig omrøring. Bland i persillen tilslutt.
Kok aspargesen som beskrevet ovenfor. Legg opp som på bildet, drypp over av din beste olivnolje. Server med nystekt baguette til å dyppe i kraften og oljen. En Grüner Veltliner går godt til denne retten.
BUON APETITTO!

For et par ukers tid siden var en av fiskebilene innom her; «Idag har jeg et godt tilbud til deg; utvannet frossen klippfisk». Og jeg, som liker det meste av fisk kjøpte en eske for å prøve. For det å slippe og vanne ut en dag du fyser på akkurat klippfisk, gjør det jo enkelt. Så det gjorde vi, «vi griller den», sa jeg til kona. Og det å grille når været er bra er jo bare koselig.

Ifjor kjøpte vi tre laurbærtrær, og iår kjøpte vi et ordentlig, lite tre. De fra ifjor var bare en stamme med noen blader på. Dårlige greier. Siden vi bruker laurbær mye i maten ble det altså et ordentlig tre iår. Og med disse egenskapene var det sikkert ingen dårlig handel får vi tro: bladene skal virke appetittvekkende, fordøyelsesfremmende, magestyrkende, svettedrivende, urindrivende, menstruasjonsdrivende, antiseptisk, sopphemmende, parasittdrepende, astringerende og stimulerende.
Slett ikke dårlig!

Løken og hvitløken har fått surre noen minutter, fisken er lagt i, og hvitvinen er helt over. Det holder å la alt surre ferdig i 8-10 minutter under omrøring, eller forsiktig blanding av alt.

Imens fisken gjør seg ferdig, koker pastaen på sidebrenneren. Deilig å kunne gjøre alt på grillen, selv om det ble litt inn og ut på kjøkkenet etter glemte ting! Men litt fysisk trening gjør jo bare godt!

Og så er alt klart til å inntaes. Rett fra grillen og ned på bordet, glovarmt.

KLIPPFISK MED LØK OG TIGERREKER

Ingredienser:
noen skiver utvannet fin klippfisk
tigerreker
rødløk og hvitløk
noen laurbærblader
jomfruolje
salt og pepper
hvitvin
tagliatelle
noen blader ramsløk hvis du har
Slik gjør du:
Dersom du ikke får tak i ferdig utvannet klippfisk må du selvfølgelig ta den jobben selv. La løken og hvitløken få surre blank i olivenoljen. Legg i noen laurbærbladr, så fisken, og tilslutt heller du over hvitvinen. La alt surre noen minutter (se ovenfor). Tigerrekene (helst økologiske eller sertifiserte) får surre med de siste 3-4 minuttene.
Kok pastaen og legg opp som på bildet over.
God appetitt!

Geitekje eller kidd har et deilig mildt kjøtt, og fortjener ikke sitt kanskje noe dårlige rykte. Vi kaster titusenvis av dem hvert år. Dette er høyverdig mat, som også er enkel å tilberede. Vi har brukt masse borettaneløk fra Holm Gård i denne retten, men dersom de skal søke om spesialitetmerke for sin deilige løk, hadde det kanskje vært en ide å skrive navnet riktig? For løken heter da vitterlig Borettaneløk, ikke Borretaneløk! Den dyrkes riktignok i Vestfold, men den er ikke fra Borre. Vi er ganske slappe med navn i Norge. Hvorfor?

Slik skrives ikke Borettane, denne italienske milde og smakfulle løken. Den skrives med to t-er, ikke to r-er. Navnet kommer fra byen Boretto i Reggio-Emilia i Italia. Norge ser ut til å ha litt dårlig tid til tider, mange registrerte kanskje at den italienske salattypen rucola fikk tre navn i Norge da den kom; ruccola, ruccula og rucola.

Det riktige er rucola, men Norge endte opp med RUCCULA. Så kan man spørre seg hvorfor? Mangel på grundighet, kombinert med en porsjon likegyldighet kanskje? Slik bør det ikke være. Det hadde vel ikke tatt mer enn 5 minutter å sjekke dette tror jeg.

Og slik ser denne deilige løken ut. Holm Gård har flotte løkprodukter, som mange selvfølgelig liker fordi de også er lettvinte å bruke, skrellet som de er. Og av veldig god kvalitet. I Italia finner du den ofte syltet. Vi har brukt borettane i mange retter, og kommer til å fortsette med det, på tross av den noe lettvinte omgang med navnet. Idag har vi brukt den i en gryterett med bogen fra geitekiddet.

I bunnen av formen har vi hatt jomfruolje, masse borettaneløk og en rødløk, i tillegg til hvitløk, rosmarin, poteter i båter og et par dl hvitvin.

Etter en god halvannen time er retten ferdig. Og smakfull ble den, uten noe som helst av påtrengende geitesmak for den som er redd for det. Apropos det; som 15-åring til sjøs i 1958 fikk jeg smake geitekjøtt for første gang. Tredd inn på spidd og stekt over glør. I Nigeria. Det hadde nok litt mer geitesmak enn vårt norske kje. Men godt var det allikevel.

Geitekje med borettaneløk

Inredienser:
1 bog av geitekje, i skiver
5-6 borettaneløk
1 rødløk
2 hvitløkfedd i skiver
noen rosmarinkvister
kokefaste poteter i båter
jomfruolje til steking
salt og pepper
2 dl hvitvin
Slik gjør du:
Hell olivenolje i bunnen av et ildfast fat. Legg i all løken og rosmarinen. Fordel kjøttet og potetene som på bildet ovenfor, og hell over hvitvinen. Sett i 180 graders ovn en halvannen times tid. Legg opp på tallerkenen, og server med en god salat, og hvitvinen du brukte i retten
Vel bekomme!

Klippfisk er en utrolig anvendbar råvare, den krever bare litt forarbeid. Dersom du ikke kjøper ferdigutvannet fisk da. Vi har prøvd oss på en grateng med masse hvitløk, og borettaneløk fra Holm Gård, uten at jeg helt har forstått hvorfor de staver denne italienske løken borretane istedenfor borettane? Vi tar oppskriften skritt for skritt.

Fisken er ferdig utvannet. Denne kjøpte vi fra en fiskebil som kom på døren, store fine, hvite stykker med skinn, nedfryst. Jeg har alltid vært interessert i å prøve nye råvarer og produkter, så en pose kjøpte jeg. Ca fire dager i vann, og det var nok salt igjen til å gi den spesielle, gode fiskesmaken bare en god klippfisk kan gi.

Så renses fisken helt for skinn og ben, før den skal kokes med noen laurbærblæder og et par pepperkorn. Du kan selvfølgelig også koke den før du fjerner skinn og ben, selv valgte jeg altså uten.Omtrent 40 minutter småsyding var passe for denne deilige fisken. Den skivet seg lett etterpå, og var enkel å få delt opp i trevler passe for en grateng.

En gaffel ble brukt til å dele den opp smått, før den blandes med de andre ingrediensene.Lag en farse ved å blande i 2 egg, melk/fløte, revet muskatnøtt, og kvernet pepper. Rør massen jevn og fin, gjerne ved å bruke en treskje for å få fisken enda mer fintrevlete. Bedre blir både smak og konsistens.
Løken og hvitløken lar du putre i jomfruolje til den er blitt blank og fin, den skal ikke brunes. Legg ut et forholdsvis tynt lag med fiskemasse i bunnen av et ildfast fat, som du har «oljet» litt først!  Så legger du på all løken, fint fordelt utover formen. Tilslutt resten av farsen, brødrasp, smørklatter og oliven fordelt fint i formen. Sett formen i 210 graders ovn i ca 10-12 minutter. følg med litt underveis; det er din ovn som bestemmer farten. Det må ikke bli for brunt.

klippfiskgrateng

Ingredienser:
klippfisk,
masse god borettaneløk
hvitløk
melk og fløte
egg
revet muskatnøtt
olivenolje og oliven
smør
brødrasp
Slik gjør du:
Følg forklaringen ovenfor, der finner du stort sett det meste for å få denne retten smakfull.

Når et aspargesskudd bryter jordoverflaten og solen slipper til, bygges det opp klorofyll, og aspargesen blir etterhvert grønn. Den blir samtidig tilført Vitamin A – B1 – B2 og C. Solen gir oss aspargesens vitaminer, kan man kanskje si. Hvit asparges derimot er uten disse viktige vitaminene. Kjendiskokken Hellstrøm, hans kollegger og avleggere, fjerner disse vitaminene ved å skrelle den grønne aspargesen. Hellstrøm tar den helt ut; han skreller den fra topp til bunn. Han vil ha den hvit igjen!

I mine 5 tyske bøker om asparges står det ingenting om denne måten å skrelle asparges på. Den nederste tredjedelen kan man selvfølgelig skrelle, når den nederste tredjedelen ikke har fått sollys. Dvs. når man har stukket aspargesen litt på skrå ned i bakken, for da vil det nederste være en blanding av hvitt og fiolett i farge. Dersom aspargesen derimot er skåret slik den bør skjæres, eller aller helst er brukket, vil fargen være grønn hele veien. Altså full av vitaminer.

Slik gjør de seriøse aspargesprodusentene det, de selger grønn asparges, ingen bør tjene penger på avskjær! Aspargesen blir levert helt grønn fra topp til tå. Og da skal du lete lenge før du finner en trenet en. Dersom den er oppbevart riktig før og etter salg kan man være svært så trygg på å tygge i seg en smakfull asparges, fast og fin i konsistens, og full av vitaminer.

Dette sier det danske matbladet Gastro i Mainummeret 2015:
«De grønne asparges skal ikke skrælles, men den nederste træede delen af «dyret» kasseres. Grønne asparges tilberedes, til de er al dente, med bid, eller de spises rå.»

Hellstrøm
«Asparges skal skrelles uansett om de er grønne eller hvite», sier han. Og så skreller han bort det meste fra topp til bunn. Aspargesen er så og si hvit igjen. Selv hadde jeg da brukt hvit asparges.

Slik sier han det i et intervju i DN2:
– Hvis du får asparges som ikke er ordentlig skrellet på restaurant, tyder det på manglende kunnskap.
Det er jeg helt enig i; når det gjelder hvit asparges. Skrelling av grønn viser manglende kunnskap om den grønne.

«I vår restaurant skreller vi ikke den grønne aspargesen, vi vil at du som gjest skal få gleden av den fantastiske smaken, og de viktige vitaminene nettopp den grønne aspargesen gir deg. Vi brekker av all grønn asparges og trimmer bruddstedet med kniv etterpå. Finner du trevler i en av våre grønne aspargeser får du selvfølgelig en ny.»

Dette hadde stått i menyen i min restaurant, dersom jeg hadde vært restauratør. Da jeg utviklet og skrev menyen til Bø´s første restaurant i 1985-86, inneholdt den et vell av informasjon om råvarene og maten. Mye var jo nye råvarer og produkter.

Slik jeg tolker det sverger Hellstrøm til fransk asparges. Grønn fransk asparges ligger godt tilbake for grønn norsk asparges i smak og kvalitet, er min mening etter å ha dyrket asparges i mer enn 40 år, 80 planter på det meste. Noe erfaring opparbeider man seg jo. Og jeg har spist og tilberedt asparges i leide leiligheter både i Frankrike, Danmark, Italia, Tyskland og Sveits de siste 40 årene. Ingen slår de norske!

Hvit kontra grønn
Johan Rottenhöfer, Kong Maximillian den II av Bayerns kjøkkensjef skrev i sin kokebok fra 1866:

«De grønne er best, og de tynne er best, ikke de tykke. De tykke bedrar øyet, men ikke tungen. Kanskje finner man denne uttalelsen ikke riktig, -men man kan overbevise seg selv ved samtidig å prøve middelstykke og tykke, grønne og hvite»

Den store kjøkkensjefen Alfred Walterspiel fra Hotel Vier Jahreszeiten i München, (som sommeren 1909 hadde ansvaret for kjøkkenet på Grand Hotel i Christiania) skriver i sin selvbiografiske kokebok fra 1948:

«Jeg strør litt salt over skuddspissene på den ikke alt for kokte aspargesen. Så en anelse pepper fra kvern, to spiseskjeer olivenolje og en liten skje hvitvinsedikk. Tilslutt beveger jeg tallerkenen slik at hoden bader seg i denne pikante sausen. Jeg  foretrekker å spise dem varme, men de kan også serveres kalde»

Hellstrøm må selvfølgelig gjøre akkurat hva han vil med akkurat det han vil, det skulle bare mangle, gjerne skrelle gressløken for min del! Han mener jo også at scampi er navnet på oppdrettsrekene penaeus monodon og penaeus vannamei, han uttaler dette italienske navnet på norsk sjøkreps til og med på amerikansk. Det må han selvfølgelig også gjerne gjøre.

MEN DET ER FEIL, DET FINNES BARE ÈN SCAMPI (NEPHROPS NORVEGICUS)!

Men selvfølgelig; er man kjendis så er man kjendis, og det er jo da man virkelig har gjennomslagskraft i pressen. Veldig amerikansk.

Et slikt utvalg er det nok mange år til du vil se i Norge, hvis noengang. Så er vel egentlig spørsmålet hvorfor? Er vi ikke klar for mer sjømat, holder det med 7-8 slag i fiskedisken. Litt rart, for når vi er i «syden» fråtser vi i skalldyr og blekksprut, og vi ser ut til å like det. Vi tilberedte ferdig kokt octopus sist vi var i Spania. Finnes ikke i Norge, bortsett fra når noen får den som bifangst, får sjokk, og kaster den ut igjen! Svært så synd, for dette er DEILIG sjømat! Vi kan ikke bare spise oppdrettslaks.

Slik ser octopus ut, denne deilig blekkspruten med det faste fine kjøttet som egentlig trenger endel arbeid først: banking med tre eller gummihammer, eller å bli slått mot steienene som fiskerne gjør. Eller langtidskoking. Bedre er det da når du kan få den fersk og ferdigkokt.

Slik ser den ferdigkokte octopusen ut. Vi laget den til på to måter; som en deilig forrett, og som en pastarett med masse god olje, hvitvin, persille osv.  Til forretten stekte vi bare den ferdige octopusen et par-tre minutter til den var varm varm og god. Så ble den servert med aioli, sitron, litt baguette og et glass musserende (cava). Enkelt og godt.

Pastaretten er ferdig og klar for å tilsettes deilig nykokt pasta.

Slik ble forretten, enklere kan det ikke gjøres. Noen dråper sitron over den halvvarme octopusen, eller et lite dypp i aiolien. Så litt baguette, og tilslutt en liten cavaskål!

Ocopus som forrett og hovedrett
Ingredienser:
octopus i biter, ferdigkokt
løk, finhakket
hvitløk finhakket
jomfruolje
hvitvin
persille
sitron i båter
baguette
din favorittpasta, gjerne linguine
Slik gjør du:
Følg teksten under bildene over, det er den letteste måten for å få disse to smakfulle rettene slik de bør være. Improviser gjerne litt.

Av og til lurer man på hva man skal ha til middag. Da er det egentlig greit med en pakke kjøttdeig eller to i fryseren, for kjøttdeig kan du jo bruke til ganske mye godt. Små faste, grillede kjøttboller for eksempel! I Middelhavslandene får du ofte denne typen kjøttboller, gjerne laget med lammekjøtt eller i blanding med annet kjøtt. Våre blir da med en blanding av storfe og gris.

Bland sammen en god farse tilsatt litt sjalottløk og hvitløk, la den hvile litt i kjøleskapet, og form bollene.
Bollene er formet, og klare for grillen. Det at dette går forholdsvis raskt, betyr ikke at det ikke er godt. All mat trenger litt kjærlighet fra den som lager den, og blandet med en god porsjon ferske råvarer ble det slett ikke så verst.

KJØTTBOLLER MED BBQ-SAUS

Ingredienser:
400 gr kjøttdeig
1 egg
1 stor sjalottløk, finhakket
2 hvitløkfedd, presset
1 ts fersk ingefær, revet
salt og pepper
olivenolje
Slik gjør du:
Bland alle ingrediensene med hånden, gjerne med kjøkkenhanske. Form små boller med spiseskje. Grill på smurt grill 5-6 minutter. Pensle med BBQ-saus underveis. Server med baguette, resten av BBQ-sausen og som vi gjorde; med en ferdigkjøpt, men god ratatouille.

Barbecuesaus:
Ingredienser:
1 dl. Heinz tomatketchup
1 teskje sukker
2 knuste hvitløkfedd
2 teskjeer Worchestershire-saus
Slik gjør du:
Bland alt godt, pensle kjøttbollene på slutten av grillingen, og dypp biter av bollene i den mens du spiser. En enkel og svært smakfull saus.

En blandingssalat uten noen form for dressing er deilig, friskt og godt.
Dypp kjøttbollene (og baguette) i sausen, og kos deg med et kjølig glass hvit- eller rosévin.

«Å tale med kløyvd tunge» kalte indianerne det! Norsk sjøkreps har alltid hatt navnet scampi på italiensk, og vært kjent under det navnet i hele den seriøse matverden i flere hundre år. Helt til norske importører av oppdrettsreker, og matkjedene, «valgte» å kalle OPPDRETTSREKER for scampi. Med full velsignelse fra det norske Mattilsynet, som blant annet har ansvaret for merkeordningen Nøkkelhullet. Der er scampi med, men hvilken scampi står det ingenting om? I denne saken taler Mattilsynet i tillegg med kløyvd tunge (se lenger nede), her illustrert ved en kløyvd tigerreke. Dette er nesten som en parodi på hvordan et tilsyn ikke bør virke.

ALFRED WALTERSPIEL

Først til Alfred Walterspiel igjen, en av verdens absolutt store kjøkkensjefer gjennom tidene. Han eide hotellet «Vier Jahreszeiten» med restauranten «Alfred Walterspiel» i München, fra 1926 til sin død i 1960. I 1910 gjestekokkelerte han i kjøkkenet på Grand Hotel i Christiania. I sin fantastiske kokebok fra 1948 skriver han:

…også som de berømte Scampi fra Adria, eller de noe større Langustinos fra den Chilenske vestkysten. Med disse små skalldyrene kan man lage mange smakfulle og for øynene skjønne forretter. Som kalde er de like velsmakende som dekorative.
Scampo (scampi), blir hovedsakelig servert bakte (friterte).

Scampi fra Adria

Scampi fra Adria, eller norsk sjøkreps fra Adria, som Walterspiel referer til, ble i sin tid fraktet ned fra Norge, og regnes av mange som Middelhavets beste skalldyr. De ble satt ut i Kvarnerbukten i dagens Kroatia, det tidligere Jugoslavia. Som appetittvekker blir de ofte servert rå, bare med noen dråper sitron og jomfruolje, og med toast. Og i all tid, over hele verden utenfor Norge, har norsk sjøkreps vært kjent for retten Scampi fritti, som altså er bakt (fritert) scampi som Walterspiel sier.

Alle med en viss porsjon matkunnskap

vet at verdens kanskje mest berømte skalldyr scampi, er norsk sjøkreps. Dessverre ikke så med Mattilsynet og høyt profilerte norske kjøkkensjefer. De har slukt rekeimportørene og matkjedenes navnemisbruk, fordi de selv ikke har fulgt med i timen. Kanskje fordi sjøkreps ble solgt som bifangst til en billig pris i noen årtier etter krigen, og ingen brydde seg om den.
I NORGE!

Mattilsynets kløyvde tunge

Etter en henvendelse til Mattilsynet svarte de:

Regelverket er slik at når det anses som rimelig kjent for norske forbrukere at scampi ikke bare er sjøkreps, anser vi det ikke villedende at bransjen bruker scampi som varebetegnelse.

Seniorrådgiver Sylvi Anita Olsen

AT SCAMPI IKKE BARE ER SJØKREPS?
Går det virkelig an å ordlegge seg på denne måten. Det finnes da ikke 2 arter scampi! Gjør man aldri faglige undersøkelser før man tillater svindel med navn. Prøver å finne zoologisk eller vitenskapelig belegg for at scampi er oppdrettsreker for eksempel? Dette er direkte pinlig for matinteresserte mennsker. Og som før skrevet: Shrimp scampi, som du finner tusenvis av sider om på nettet, er en tilberedningsmåte, IKKE en rett med scampi (norsk sjøkreps).

Mattilsynet uttaler også dette:

Man kan ikke bare velge et artsnavn på en fisk. Man må bruke de offisielle norske navnene, og har man skrevet kvitlaks på en pakning, så må man endre det til vassild.

Seksjonssjef Lise Torkildsen til TV2.

«Man kan ikke bare velge!» Her er den kløyvde tungen, for oppdrettsrekebransjen og matkjedene har nettopp «valgt» å kalle oppdrettsreker for scampi. SÅ DA ER DET ALTSÅ GREIT!
Skal det tolkes slik at scampi er det offisielle norske navnet på oppdrettsrekene Penaeus monodon og Penaeus vannamei?

For vassildens del er det snakk om to forskjellige navn brukt på samme råvare. Når det gjelder scampi er det snakk om ett navn på to forskjellige råvarer. Dette er bare pinlig!
Jeg tror vi skal vente lenge med å heise flagget for matlandet Norge. Et land som utviser svært dårlig matstolthet. Uavhengig av verdensmestere som trener i månedsvis før mesterskapet, eller Michelinstjerner hos kjøkkensjefer som ikke har tid til å oppdatere seg. Når basiskunnskapen mangler, og fornektes av redsel for å tape prestisje, mangler det vesentligste.
Det mest gledelig er alle hobbykokkene som dukker opp med glødende matinteresse, og de små lokale produsentene av gode lokale matvarer, produsenter som erobrer spesialitemerker, og får beskyttede betegnelser! Det er de som sakte men sikkert bygger opp Norge som et matland!

nøkkelhullet

La meg tilslutt legge til at Nøkkelhullet er et samarbeid mellom Sverige, Danmark og Norge, og at det opprinnelig var en svensk merkebetegnelse. Ikke med ett ord er scampi nevnt i det danske Nøglehulsmærket. Kanskje fordi Danmark er verdens største eksportør av norsk sjøkreps, under navnet SCAMPI?

NEPHROPS NORVEGICUS: Navnsatt i Sverige av Carl v. Linné, helt riktig eksportert som scampi fra Danmark, og helt ødelagt i Norge. Verdens norskeste sjømatprodukt. Man må lure på hva vi egentlig driver med i dette utenfor alt matlandet?

Argentinske villreker med pesto

Ingredienser:
3 eller 4 reker til hver, velg selv
2 kamskjell til hver
skjær tynne staver av en squash
pesto
sjalottløk, finhakket
hvitløk, grovhakket
solttørkete tomater
olivenolje, salt og pepper
Slik gjør du:
Skyll av de råfryste rekene, og gjør dem klare som på bilde 1 til 7.
Stek løk, hvitløk, squashskiver og de soltørkede tomatene blanke i olje. Stek rekesommerfuglene og kamskjellene i god olivenolje etter at du har saltet og pepret litt. Ha hjemmelaget pesto klar, eller bruk en god innkjøpt en.
Legg opp som på bildet. Drypp litt av den gode skalldyrsoljen rundt på tallerkenen.

Jeg har alltid vært glad i å prøve nye råvarer, uansett om de kommer ferske eller dypfryste, bare de er gode. Idag prøver vi oss på fileter av Alaska pollock, eller Theragra Chalcogramma som den heter på latinsk. Skjønt man idag mener at den må få tilbake sitt opprinnelige latinske navn Gadus chalcogrammus fra 1814, fordi den er nærmere i slekt med den atlantiske pollocken, og den norske lyren, enn tidligere antatt. Men vi forholder oss til det vanligste navnet Alaska pollock.

Det er den norske importøren Norice Seafood, som holder til på Gvarv i Telemark, som importerer den, og ellers selger fisk og andre sjømatprodukter til grossister og fiskeforedlingsindustrien i Norge. Klippfisk er blant produktene, også gryteklar. Spennende å prøve, men det får bli en annen gang.
Filetene av pollock egner seg ypperlig til fish and chips, noe de også brukes til i stor utstrekning. Dessverre svindles det endel med dette, blant annet i UK; de selger fisken som torsk, mens det kan være både kolje, hvitting og pollock du får servert. Helt unødvendig, pollocken er god nok i seg selv. Det er prisen det går på, og den bør settes i forhold til hva du spiser, ikke ved å spekulere i et dyrere produkts navn.

alaska pollock i utegrillen

Ingredienser (2 personer)
5-6 pollockfileter
olivenolje
hvitvin
creme fraiche
1 slangeagurk
italienske ansjosfileter
sjalottløk
bladpersille, finhakket
rosmarin
kirsebærtomater til pynt
2 asparges i biter
store kapers til pynt
poteter, kokt i biter
Slik gjør du:
Tin fiskefiletene i kjøleskap, og på kjøkkenbenken de siste minuttene. «Pat» tørre med kjøkkenpapir. Varm opp olivenolje med sjalottløk i et egnet ildfast fat som på bildet over. Følg anvisningen under bildet av fisken (over). Underveis bruker du en skje til å helle den gode kraften med hvitvinen over fisken. Når fisken skiver seg lett kan du servere den. En deilig fiskerett servert på verandaen, saftig og på ingen måte tørr. Men du må følge med underveis, for mye kokt gjør fisk tørr.

Agurken deler du i to på langs, og huler ut nesten til hver ende. Så blander du creme fraiche (eller sæterrømme) med aspargesbiter og finhakket italienk ansjos. Tilslutt fyller du dette i agurkene, og legger opp som på bildet over, med kokte poteter.
VEL BEKOMME!