Inneklemt mellom Middelhavet og fjellene, den franske grensen i vest og Toscana i øst ligger Italias minste region, Liguria. Ikke akkurat oversvømt av skandinaviske turister, men du finner likevel både fastboende og tilbakevendende nordmenn i dette naturskjønne matkulturelle området. Blomsterrivieraen, den vestligste delen av Riviera di Ponente, strekker seg fra Alassio i øst og vestover til den ved grensen møter den lille charmerende franske byen Menton. Naturen har vært gavmild i dette området hvor sol, behagelig temperatur året rundt, ren luft og en mangfoldig vegetasjon er noe av det du møter. Men også åser og fjell kjennetegner det pittoreske landskapet hvor middelhavet er blått og fisken ennå spises. (Basert på en avisartikkel i VARDEN, Telemark 5. april 1997)

Det uforfalskede Liguria finner du i baklandet

For badeturisten er april/mai med sin «norske» sommervarme og fantastiske blomstring, og frem til slutten av juni en bra tid. For deg som søker naturopplevelser, og kulturell innsprøytning av både visuell og i dobbelt forstand smakfull art, kan jeg anbefale høsten. Masseturismen er borte, grøden høstes, og flere steder er det lokale fester og festivaler. Det er da du opplever det ekte og uforfalskede Liguria. Gjerne vandre langs stranden og suge inntrykk. Men enda bedre; ta turer innover eller kanskje oppover i baklandet, hvor tiden mange steder har stått stille. Hvor du treffer alvorlige, nesten innadvente og tilbakeholdne men naturlige mennesker. Som Thor Heyerdahl sier det i boken «Villa Faraldi» av Pål Bang-Hansen og Jon Lie:

 «For meg er menneskene i Liguria middelhavsområdets nordmenn både av gemytt og sin humoristiske sans. Naturen kan ikke bli mer norsk. Her galer gjøken, her er trost og stær, og vi ser snedekkede fjell størsteparten av året.  Så her har jeg Norge.  Dessuten det eneste jeg savnet hjemme: å kunne plukke appelsiner og sitroner rett fra trærne»

I baklandet kan du oppleve total avslapning hvor elver med fisk, turer i fjellet, frisk luft og lokal mat tilberedt med kjærlighet er noen av ingrediensene. I de lavere områdene dyrkes det både sitrusfrukter, artiskokker, asparges, aprikoser, kirsebær, tomater og mye annet. I dette nesten uveisomme terrenget hvor husdyr og kornåkrer ikke egner seg, finner du tusenvis av kjøkkenhager og terrasser hvor grønnsakene dyrkes, i tillegg til en gigantisk nellik- og rosedyrking. Ja, Liguria forsyner nesten hele Europa med nelliker. Men fremfor alt, Liguria er stolt av og kjent for sin olivendyrking, hvor mange mener olivenoljen er blant de beste du får tak i.

Villa Faraldi – med kunsten som fellesnevner

Det var stille i Villa Faraldi denne dagen. Veldig stille.; ja, nesten så stille at man undret seg på om landsbyen i det hele tatt var bebodd. Forventningene var store etter å ha lest boken om den lille landsbyen og dens beboere. Ikke et menneske i Bar Lina, heller ingen i Ristorante Bella Vista, ja bortsett fra driverne da. Her var det noe som ikke stemte. Det var jo lørdag middag og en fin dag. Sett på maken, bli lurt på denne måten! Men å gi seg før et enkelt måltid var inntatt, -å nei!  En tallerken pasta og et glass øl kan smake etter turen i de trange men så koselige gatene, og det fikk vi. Et lett og godt måltid og en kort spasertur senere er vi i Tovetto. Bortsett fra to gamle gubber som ivrig diskuterer dagens hendelse råder stillheten også her. På den lille plassen nedenfor den girlanderpyntede kirken, er et bord med noen glass, og noen tomme og halvtomme vinflasker det eneste som forteller oss at noe er foregått. Sammen med den fantastiske nye kobberdøren som var laget og skjenket av Fritz Røed.

San Sebastianos venner

Vel tilbake i Villa Faraldi fikk vi historien. I Bar Lina stod han med et glass rødvin i hånden, Telemarkingen fra Skien og Ulefoss i NRK Dagsnytt, som så ofte har gitt oss nyhetene mens nattesøvnen ble gnidd ut av øynene. Arne Johan Gjermundsen kunne fortelle at kapellet i Tovetto hadde stått tomt i årtier og var det ikke for den norske venneforeningen «San Sebastianos venner» ville den sannsynligvis bare falt sammen. Kirken er viet til den hellige Sebastianos, en av Romas tre skytshelgener. Opprinnelig offiser i den keiserlige garden i Roma, men fordi han trodde på en gud, og ikke Romas mange, måtte han dø. Han skulle drepes med piler, men et under reddet ham, og han ble kanonisert etter sin død.

På innvielsen var 50 av de norske vennene sammen med tyskere, sveitsere og mange innbyggere i Villa Faraldi tilstede. Felles for dem alle var at de samlet hadde gitt nærmere en halv million kroner til restaureringen av kirken. Innvielsen ble foretatt av biskopen i Albenga, Monsignor Mario Oliveri, og til stede var også den norske konsulen i Genova, Kristian Kielland.  Per Hermansen fra Ulefoss trakterte munnspillet under og etter innvielsen, og etter middagen i nabolandsbyen Deglio var det åpent hus hos billedhuggeren Fritz Røed, med omvisning i atelieret, og overrekkelse av et kunstverk til Arne Johan Gjermundsen som takk for innsatsen med innsamlingen i Norge. Dagen etter holdt maleren Inger Sitter åpent hus, med påfølgende rundtur i distriktet. Ikke rart det var stille da vi ankom. Men nå pulserte livet igjen i den lille landsbyen hvor norske kunstnere og deres venner har husert og feriert i flere tiår. Pål Bang-Hansen, Inger Sitter, Fritz og Kari Røed, Frans Widerberg, Finn Graff, Kolbein Falkeid og mange fler. Alle har de bodd eller bor der. Og det forstår vi godt, ja vi er nesten misunnelige. Men, det lar seg vel alltids gjøre å leie seg inn for en kort ferie.

Ligurias kjøkken

Når de firemastede galeonene på 1500 tallet stevnet inn Genovabukten var en umiskjennelig duft av basilikum det første som møtte sjøfolkene, båret ut til dem av vinden fra Ligurias grønnkledte åser. Da visste de at land snart var i sikte. Og at Pesto Genovese sto på menyen. Det var egnens egne krydderurter som dannet basisen i det liguriske kjøkkenet, et kjøkken sterkt preget av sjøfolkenes hjemlengsel. Cucina del ritorno, eller «kjøkkenet man vender tilbake til» som det ble kalt. Men også di magro, «det magre» på grunn av den utstrakte bruken av grønnsaker. De store sjøfarerne med Colombus i spissen drev utstrakt handel med krydder fra Østen, men i motsetning til i Venezia, hvor krydderne ble en del av matlagingen, betraktet man dem kun som handelsvare i Genova. Derfor ble det egnens egne urter som satte prikken over i’en i matlagingen. Og den mest anvendelige var utvilsomt basilikum.

«Di magro», det magre kaller italienerne Ligurias kjøkken. Og med rette. Middelhavets fisk, og egnens grønnsaker og urter har i århundrer vært ingrediensene i de mest smakfulle men samtidig enkleste retter. Ikke enkle å tilberede, men med enkle råvarer. I romertiden skapte sjømennenes hunger etter planteføde dette kjøkkenet. Etter uker med kjeks, salt kjøtt og fisk, og tørkede belgfrukter, fikk lukten av basilikum, rosmarin, salvie, merian, borago og andre friske urter tennene til å løpe i vann hos de hjemvendte sjøfarerne. Den mest kjente pastasausen kommer som nevnt fra Genova; en himmelsk blanding. «Sjelen i pesto er basilikum, legemet er ost og hvitløk» sies det. I minestronesuppen tilsetter man pesto i siste øyeblikk.

Andre smakfulle og kjente retter kan være grillet hummer med salvie og rosmarin, eller ferske små ansjos vendt i mel, så stekt i olje og overstrødd sprøstekt italiensk persille. Ravioli, fra rabioli (rester) ble skapt til sjøs. Restene ble hakket sammen, fylt i pastadeig og servert dagen etter. Blåskjellsuppe er populært, og til jul spiser ligurerne gjerne capitone, store ål. Det hvite kjøttet fra fjærkre og kanin er mye brukt, og skogens vilt tilberedt med steinsopp fra egnen har gitt opphav til mange smakfulle retter. Og ikke å glemme «stoccafisso» eller stokkfisk i flere varianter, og selvfølgelig klippfisk; baccalá. Men de må være norske. Selv om Napoleons yndlingsvin Rosesse di Dolceaqua kommer fra Liguria, har ikke området så mange store. Men gode viner finner du, og inntatt i den rette atmosfære og til riktig mat kan også enkle viner gi minneverdige opplevelser. Liguria er så absolutt verdt et besøk enten du reiser med egen bil eller ankommer med fly via Nice, som bare er et par tre timer unna. Bon viaggio!

Plukkfisk er en gammel og god måte å ta vare på rester i disse skreitider. Denne blir ikke helt som i gamle dager; Henriette Schønberg Erken brukte bare hvit saus, fisk og poteter, vi tar med litt mer i denne enkle og gode oppskriften.

Og slik ble denne deilige restematen med skrei i hovedsetet. Som sagt, ikke helt som Henriettes, men kjempegodt ble det.

Trollkrabbe heter den hos oss ( Lithodes maja), Eng: Northern stone crab, Ty: Nördliche steinkrabbe, Fr: Crabe royal de roche, It:  Granchio reale. Krabbe er det egentlig ikke, men et skalldyr i arten trollkreps i slekt med eremittkrepsen. De lever på dypet ned til ca. 500 m, men er vanligst mellom 80 og 200 m. Trollkrabben har et nydelig hvitaktig kjøtt. Det har vært gjort forsøk på å utnytte den kommersielt, men forekomstene ser ut til å være for små lang kysten vår. Tas ofte som bifangst. Mellom øynene, forrest på skjoldet, sitter et fremoverrettet spyd, som er kløyvet i spissen. Et godt kjennetegn.

Sjøtunge er en av verdens dyreste og mest skattede fisker, og retten Sole meuniere er en av verdens eldste og mest populære fiskeretter. Den var Ludvig 14.s foretrukne fiskerett, men opprinnelsen er nok enda eldre. Oppskriften er samtidig den enkleste måten å tilberede en god flyndrefisk på. Meuniere betyr møller, og viser til melet som fisken vendes i ved tilberedning. I alle franske kokkers bibel «Larousse gastronomique» (1064 sider), fant jeg hele 151 forskjellige oppskrifter med sjøtunge. Det sier kanskje noe om populariteten. I dag er den ikke helt glemt, men litt glemt kan vi vel si.

Dette er alt somt står i oppskriften i Larousse gastronomique:

Krydre og mel sjøtungen, og stek den i smør.
Legg på serveringstallerken, og strø over hakket persille.
Drypp over noen dråper sitronsaft.
Hell over det varme stekesmøret.

Tilslutt legger du opp fisken, drysser over persillen, drypper over noen dråper sitronsaft, og heller over det varme brunede smøret. Helt enkelt, og fantastisk godt.

Den 25. og 26. februar avholdt Fruktbygda og Hanen seminar om frukt og bær på sjarmerende Norsjø hotell på Akkerhaugen i Vestfold Telemark. Formålet var å styrke nettverket, og skape mer samhold med fokus på kvalitet og kommersiell utvikling, slik at den enkelte lykkes både for seg selv og i fellesskap.

Innsikt og kunnskap i forhold til hva som skal til for å lykkes med utvikling av nettverket til å bli en nasjonal fruktdestinasjon var et stikkord. Utvikling av eksisterende og nye produkter av frukt og bær var også en viktig del av programmet. Både fysiske produkter og tjenester/opplevelser knyttet til frukt og bær ble tatt opp.
Temaene var mange. Blant foredragsholderne stilte Eplegården i Hurum med matnyttig informasjon om utviklingen av gården, Åkre gard og Edel sider fra Hardanger inspirerte med  temaet «Sider for alle – delingskultur gir gledeskultur og verdier for alle». Skott gård i Øvre Eiker lot ikke tilhørerne glemme at drikke er mer enn bare epler, og Bringebærlandet fra Drøbak fortalte om veien frem til BU-pris og finalen i Det Norske Måltid.

Etter pausen åpnet Kjetil Widding, driver av Utne hotell og daglig leder av Siderklynga i Hardanger med «Epler er også hotell og barn i barnehagen», et inspirerende foredrag hvor tilhørerne fikk fyldig informasjon om Hardangers suksess med siderproduksjonen og bruken av produktene. Og hva passet vel bedre etterpå enn Vinmonopolets info om nettopp sider og fruktvin på polet: «Norsk sider og fruktvin på Vinmonopolet – fra konflikt og forbud til kvalitet og stolthet», ved Trond Erling Pettersen, Fagansvarlig sider.

«Salget skal begrenses

og markedsføringen er forbudet – hvordan lykkes med å selge alkohol i Norge».
Et vanskelig tema, men godt informert om av Petter Nome, tidligere direktør i Bryggeriforeningen, Bernt Bucher Johannessen fra Hanen klargjorde med «Hva gjelder egentlig? Regler for gårdsutsalg og forskjell på kommunal og statlig løyve for produksjon av alkohol mm.
Dagens avslutning sto Eivind Vangdal fra Siderråd, Hardanger for: «All verdens sider – et uttall av smaker fra Baskerland, Normandie til Kent». Og etterpå var det smaking av sider fra Norge og Europa, før hotellet serverte en deilig middag.

Middag med frukt og bær i fokus

Dag to

«Ulike former for nettverk er sentrale for både utvikling av lokal mat og drikke i Norge, og stimuleres aktivt av myndighetene herunder spesielt Innovasjon Norge. Men, mange nettverk sliter av ulike årsaker. Hva kan Fruktbygda lære av andre og hva sier erfaringen etter etableringen? Hva skal Fruktbygda være og hvor om 5 år? Hvordan skape en kultur der en unner hverandre suksess og løfter i ”flokk”? Samarbeid er nøkkelordet til suksess mente mange.

Styremedlem Frode Sakshaug foredro om «Den gyldne omveg – fortsatt lykkelig etter 20 år?», og det var vel konklusjonen også; lykkelige var de enda. Avslutningen før lunsj sto Hallgrim Rogn for, med foredraget: «Fra ei stivna bygd til bygda med Norges beste musikkfestival og alt for mange (?) på pokerlag på samfunnshuset?» Stikkord var Valdres rakfisk og rockefestival i den lille bygda Vang med 1600 innbyggere, en kommune hvor man stolte på hverandre, og klarte seg uten for mange skriftlige avtaler. Viktig for dem var å få «folk til tomme gårder», hvor de har klart å snu trenden med fraflytting. Viktig er det også at de unge er med kunne Frode fortelle, og det har han jo rett i.

Dagen ble avsluttet med utstilling av deltakernes mange smakfullt fremsatte produkter; alt fra sjokolade med frukt, til vin, sider, honning, og det Fruktbygda kanskje er mest kjent for; eplemost i eplenes egne variasjoner.

To flotte dager i frukten og bærenes tegn!

Og her er hovedingrediensene i denne smakfulle Boknafiskretten med italiensk vri; ferdig utvannet Boknafisk fra Halvorsfisk og Meny, og opptinet gul trompetsopp fra skogen rundt oss. Langreist nordfra, og kortreist herfra. Ikke helt stoccafisso, men halvt kanskje, halvtørket som Boknafisken jo er? Og hvorfor ikke trå til med litt italiensk vri? Vel ikke helt italiensk, men siden de har beæret verden med tusenvis av flotte retter med stokkfisken vår, kan jo vi beære oss selv med litt av deres smaker.

Og dette var skikkelig godt; først ramsløkoljen eller pestoen utover tallerkenen, så fisken, potetpureen, trompetsoppen og persillen. Helt enkelt men ikke enkelt i smaken; en liten symfoni av smaker, hvor den deilige fiskesmaken på ingen måte ble overdøvd av de andre smakene. Innbyr til gjentakelse, må snart ned å hente mer.

I 1970-årene var snegler i sneglesmør, eller gratinerte snegler, både litt spennende og godt. Escargot bourguignon som det heter på fransk. Vi har prøvd en litt annen vri; Moules bourguignon, gratinerte blåskjell. Også det spiste vi i 70-årene, med blåskjell fra boks, blåskjellnett som i dag var ikke så vanlig da. Nå skal det sies at denne retten kan være litt i overkant fet, men god er den iallfall.

Og slik ble denne deilige retten; baguettskivene suger du opp smøret med, sneglene tar du ut med en hummergaffel, hvis du ikke har egen sneglegaffel da.

”Det kanskje viktigste som trengs for å lage Colonnatas presidieprodukt er marmor. Uten den, ingen lardo di Colonnata», forteller Antonio Musetti i den lille landsbyen Colonnata i Toscana, 537 meter over havet noen kilometer innenfor Carrara. Fra Carrara snegler bilen seg frem på halsbrekkende, steile og svingete veier de få kilometerne opp til marmorlandsbyen. Ikke mange sjeler har tatt turen denne dagen i september, for det er om sommeren turistene valfarter hit for å se, smake og kjøpe den berømte lokale spesialiteten Lardo di Colonnata, som har vært laget her i mer enn tusen år. Romerne så det som viktigst å ta ut så mye marmor som mulig, mens barbarene som kom etter dem, også alet opp griser. Vi har brukt lardo til langoustine (Penaeus monodon).

Til venstre en stor og fin langoustine, først omviklet lardo, så stekt i litt jomfruolje. Så løvtynn er lardoen at du ikke ser den, men dens krydrede smak høyner og utfyller den deilige langoustinens smak betraktelig. Til høyre Toscansk usaltet brød med lardo, tomater og basilikum. Dagligmat for arbeiderne i marmorbruddene i Carrara tidligere.

Burde egentlig ikke være så veldig vanskelig å se forskjell på disse to; hjerteskjellene til venstre med to hjerteformede og like skall med langsgående striper, og de litt flatere vongole til høyre med mange flotte forskjellige farger og mønstre, og 10 til 21 tverrstriper. Likevel tar mange feil av dem. To deilige skjellarter med forskjellige priser; dyrest er vongole.

Skyll av skjellene, de er klare for videreforedling, men trenger litt friskt vann, samtidig plukker du vekk skjell som hår åpnet seg. På bildet er det vongole som nettopp er skylt av.

I dag brukte vi deilig vingetang som tilbehør, innkjøpt i Danmark. Først legges tangen i bløt en 10 – 20 minutters tid, før den skylles av og får blanchere seg i såvidt boblende vann en halvtimes tid.

En helt vanlig måte å servere deilige skjell på; sjalottløk, hvitløk, persille og jomfruolje. Gode smakstilsettere til skjellmat og pasta.

En wok er fin å ferdiggjøre retten i; ingrediensene får småputre en stund til de har gått litt inn i hverandre.

Både hjerteskjellene og vongole er lagt i; så er det bare å blande godt mens du venter på at de skal åpne seg, og tilføre enda mer smak til det som blir en deilig pastasaus. De som ikke åpner seg kaster du, akkurat som med blåskjell.

Kok pastaen etter anvisningen på posen; linguine eller en annen litt tykkere spaghetti, her er det brukt Bucatini. Hell i skjellkraften som pastasaus og bland godt.

Pastaen er lagt opp, med skjellmaten på toppen., rundt ligger den deilige vingetangen med umami så det holder, og akkurat passe al dente. Deilig var det alt sammen.

Tre kyllingbryst er det som skal til for to; ett stort til kona og et stort og et lite til meg. Slik er det vel når den ene er litt storspist, og den andre det litt motsatte. 3 fine uten skinn riktignok, men det er fordi jeg tok av skinnet, disse skal bare putre med i retten til de er akkurat passe gjennomkokt, og samtidig saftige. Skinnet kan jo selvfølgelig koke med og fjernes når retten er ferdig, men akkurat i dag var det litt mer slankende middag vi inntok.

Veldig enkle ingredienser; hele tomater fra boks, hakkede tomater fra boks, hvitløk, soltørket tomat, kapers, noen pinjenøtter og en halv rødløk.

Litt jomfruolje i gryten, og så er det å vente til løk, pinjenøtter og kapers har fått godgjøre seg litt ved middels varme.

Soltørkede tomater, pluss hele og knuste tomater has i sammen med de tre kyllingbrystene. Mens dette småkoker lager du risblandingen med villris, som egentlig ikke er ris, men frø fra en gressplante. Og veldig gode!

Og slik la vi det opp; rett og slett som på bildet, med et dryss finhakket persille over. Enkelt og skikkelig godt i disse Coronatider.

For noen selvpålagte coronakarantenedager siden satt jeg og kikket på matfilmer på YouTube, da denne oppskriften dukket opp; den italienske kokken Carlo Crano tilberedte en klippfiskrett på en reklamefilm for Electrolux dampovn. Den så nydelig ut, og da er det jo av og til slik at når noe ser godt ut, er det spennende å prøve det selv. Så denne oppskriften skal jeg på ingen måte skryte på meg.

Del opp broccolien i to porsjoner; de største til å lage puré med, de små øverst i midten på hodet til blanchering og «pynt». Her er de største lagt i kjelen over løken som har fått blanchere seg noen minutter.

Først blancherer du løken  i jomfruolje, før du har i de største broccolibitene (bildet ovenfor dette). La småputre mens du rører rundt et par minutter, før du har i grønnsakskraft, gjerne egen hjemmelaget, alternativ fra en buljongterning. La dette småkoke i 15 minutter, før du kjører det i stavmikser. Spe på grønnsakskraft underveis, slik at konsistensen blir omtrent som en pesto. Krydre gjerne med litt revet muskatnøtt og kvernet pepper. Du trenger ikke å salte, buljongen eller kraften er normalt salt nok.

Her er de minste brokkolibitene lagt i kjelen for å blancheres i tre minutter, hverken mer eller mindre. Skyll gjerne av med iskaldt vann for å beholde fargen, jeg gjorde det ikke, fargen holdt seg fint likevel. Egentlig kunne jeg ha delt opp disse bitene enda mindre.

Carlo Cranco brukte naturlig nok en dampovn fra Electrolux, noe vi ikke har, men gjerne kunne tenke oss; sunnere og bedre å bruke. Alternativet ble en enkel bambusdampkoker. Sett dampkokeren i en stekepanne med litt vann, varm opp til du ser at det damper godt. Legg i klippfiskbitene som du har overdryppet noen dråper jomfruolje, og la dem dampe med i 3 minutter.  (Med dampkoker bruker du 20% damp i nøyaktig 2 minutter). NB!; ta vare på den lille kraften som ligger igjen på tallerkenen, eller stekeplaten dersom du har dampovn.

Og slik ble det lagt opp: Dra først en stor skje med puré over tallerkenen, legg så på de små broccolibitene, kapers og olivenbiter (med taggiascaoliven trenger du ikke dele dem opp, de er små nok). Tilslutt ble fisken lag på, og kraften fra dampingen helt over. Nydelig ble det.

Du trenger ikke så veldig mange ingrediensene for å får en god pastarett; aubergine, løk og hvitløk, lungemos, persille og jomfruolje, og en god neve fullkornpasta. Lungemos er en svært underkjent matvare;  egentlig en ferdigrett laget av hakket eller malt innmat; tradisjonelt av lunger, hjerte og kjøtt fra grisehode, og løk. Den krydres med ingefær, nellik, allehånde og muskat. Og god er den! Denne pastaretten ble helt i toppen blant pastaretter vi har spist gjennom årene. Og det er en god del forskjellige!

Skjær auberginen i to på langs, vi er bare to, så vi brukte halve auberginene, og del den opp i små biter som på bildet. Ha jomfruolje i woken eller pannen og stek den finhakkede løken og hvitløken blank. Ha i auberginbitene og stek videre noen minutter. Bland godt; en enkel wok er skikkelig god til å få blandet godt i.

Ta lungemosen ut av posen, del den opp litt, og legg den auberginblandingen. Bruk stekespaden til å dele opp og blande videre.

Den gode kjøttblandingen er nesten ferdig; bland i en god spiseskje tomatpure. Du trenger ikke mye krydder i denne, lungemosen er godt krydret under produksjonen. Bland videre og avslutt med å blande inn finhakket persille. Ha i et par-tre spiseskjeer av pastavannet tilslutt.

Fullkornpastaen er så og si ferdigkokt. Slå av vannet og bland pastaen inn i kjøttblandingen. Eler server hver for seg som vi gjorde; dvs pasta først i tallerkenen, så kjøttblandingen.

Og slik ble denne deilige pastaretten servert; med en persillekvast på toppen, og litt trøffelolje dryppet rundt på tallerkenen. Himmelsk god!!

Kaninkjøtt er velsmakende og mildt, sunt, og lett å stelle. Derfor er det en gåte at ikke flere spiser det i Norge. Det er jo ikke kosekaninen vi skal spise, -det blir litt som med små koselam; de spiser vi når de er slaktet, så hvorfor ikke kanin. De ales jo opp og spises over hele verden? Vi har både villkanin og tamkanin i Norge, begge hører til i slekten hare (Leporidae). Man regner med at fønikerne først kom med dem til Spania. Og kaninene, som levde i huleganger, har vært jaktet på i mer enn 120 000 år. De ble domestisert 600 år etter Kristus, av franske munker. Så tamkanin til mat har man hatt lenge. Villkaniner i Norge er rømte tamkaniner.

Fristende å kikke i urtebedet var det i dag; og jomen var det ikke både timian og salvie der; om enn noe halvtørket, men det gir jo mere smak. Med en halv løk og en god dæsj Crema di balsamico med trøffel skal nok dette bli bra.

Løken og urtene får kose seg litt i jomfruolje, urtene fjernes etterpå, løken skal bare være en liten smak sammen med filetene.

Rull sammen indre og ytrefiletene, de vrir seg nok litt ut igjen når de får litt god varme rundt seg.

Filetene er lagt i jomfruolje og skyen fra løken, og får brune seg lett; de skal være nesten blodige inni. Eller akkurat gjennomstekt kanskje for noen.

Ferdigstekte, akkurat passe, og med en deilig sky som vi drypper ut over tallerkenen når vi legger opp retten.

Hjerte, nyrer og den deilige leveren stekes, men ikke for mye, leveren skal ikke gi for mye motstand når du trykker på den, og nyrene skal ha en anelse lyserød farge. Hjertet kan selvfølgelig stekes lenger, legg dét i først. Det er jo en muskel. Ikke bry deg om at woken ser litt velbrukt ut; det er den nemlig ikke, men slik skal denne typen wok bli og være.

Og slik la vi det opp; til venstre to halve mandelpoteter og to halve gulrøtter som først ble kokt nesten ferdige, for så å stekes sprø på snittsiden i en blanding av jomfruolje og smør. I midten en god dæsj balsamico med løken fordelt over, og tilslutt filetene. Pynt med en salvie og timiankvist. Til høyre de riktig stekte nyrene, hjertet, og den deilige leveren. Tilslutt drypper du stekekraften rundt på tallerkenen.

Ishavsrøye er ikke det vi spiser så ofte her i huset, men fordi fiskebilen hadde det med siste gang, kjøpte vi to fine fileter. Å tilberede dem er jo ganske enkelt da, og med en god salat og litt sopp fra fryseren ble det en god hverdagsmiddag.

Skinnsiden ned et par minutter i jomfruolje, så snudd og stekt på sterkere varme til de ser ferdige ut, dvs når fargen har krøpet seg oppover til det nesten er lyst rosa helt opp. Samtidig stekte vi opptinet fåresopp og steinsopp i en annen stekepanne.

En enkel salat med tomatskiver, løkringer og persille er godt. Dressingen ble litt jomfruolje og oversprayet hvit balsamico, før alt ble blandet med et lite saltdryss.

Enkel og god hverdagsmiddag; mandelpoteter, røyefilét, stekt sopp, og en god salat. Og stekesky fordelt over med en spiseskje.

Først litt morsomt med uttale; mange uttaler bearnaisesaus som «bærne», og det er jo forsåvidt helt greit, selv om det skal uttales «bærnes», s-en skal altså uttales. Så i dag skal vi ha bi med lø til middag. Nei, spøk til side, vi skal ha biff med løk. Av og til, gjerne når det er 30% tilbud, unner vi oss en god bifftallerken. I dag tok vi en med sopp og pepperrotsmør, og stekte mandelpoteter.

To fine biffer av indrefilet er akkurat lagt i en varm panne med jomfruolje; ikke alt for varm, men varm nok. Salvieblader fra hagen ligger ved siden av. de steker vi sprø i den deilige oljen. Ikke så aller verst marmorert kjøtt dette!

Ikke løk i ringer i dag, men i biter sammen med skiver av steinsopphatten, nettopp hentet ut fra fryseren.

Helt enkelt stekes løken og soppen i jomfruolje i woken. Litt salt og litt mer kvernet pepper må til, det liker både soppen og vi.

Og imens det andre gjøres ferdig, stekes de oppdelte mandelpotetene i litt andefett sammen med salvie, salt og pepper. En gaffel er grei for å vite når de er ferdigstekte. Gjerne lyst brunet.

Det er mars, og salvien har klart seg godt gjennom «vinteren», som absolutt ikke har vært her i år.

Et par spiseskjeer pepperrot fra tube klemmes ut i det romtempererte smøret, og blandes godt, gjerne med noen dråper sitronsaft.

Og her er resultatet; En akkurat passe stekt biff av indrefilet med en god klatt pepperrotsmør, de stekte potetene, og løk og soppblandingen. Mørt, saftig, og med smak.

Økologisk kylling fra Holte gård, og økologiske bønner fra pappboks er et godt utgangspunkt for en enkel middag. Og tilfeldigvis hadde de også hvit asparges i butikken denne dagen, om enn ikke økologisk. Ikke store fine, men tynne fra Peru. Vel, bedre enn ingenting frem til våre egne grønne asparges begynner å skyte opp fra bakken om et par-tre ukers tid. Hvis været blir noe varmere da selvfølgelig.

Så er det å blande i en god dæsj med søt, tykk og god soyasaus, og en ss balsamico av den mer rimelige typen. Og blande godt selvfølgelig.

Ferdigblandet, og ferdigstekt; akkurat gjennomstekt og saftig og godt. Krydre etter egen smak, men pass på; ikke for mye salt. Finhakket persille blandes i tilslutt.

Noen baconskiver gjør seg godt over brunebønnerblandingen, gjerne sprøstekt.

Bønnene fra boks varmes opp i en kjele; tilsett et par ss tomatpure utrørt i litt vann, 1 ss vineddik, og 1/2 ss sukker. Bland godt.

Skrell de fra før tynne aspargesene fra litt under toppen og helt ned; litt puslete, men med godt resultat. Kok i lettsaltet vann med noen dråper jomfruolje en 7-8 minutters tid, de skal ikke kokes for bløte.

Og så enkelt la vi opp; aspargesen overdryppet jomfruolje eller gjerne noen dråper trøffelolje og overklippet basilikumblader, bønneblandingen med bacon over, og kylling blandingen. Sunt og godt vil jeg si. Og velsmakende.

Denne gangen ble det livèchekylling, det vil si kylling foret med løpstikke, eller kjærlighetsurt som den også kalles. Fin i fargen men litt skrukkete er den jo. Uansett; nå ma den deles opp til en forhåpentligvis god kyllingrett.

En passende oppdeling for oss to. Retten skal få putre og godgjøre seg en god stund, og tørr blir den ikke, det gjelder å følge med, dessuten blir det jo mye godt den skal koke i da.

Gikk akkurat oppi stekepannen gitt! Krydre med litt kvernet salt og pepper, og brun den lett i en god extra virgin olje. Her i huset bruker vi bare extra virgin olivenolje til steking og fritering, og det har vi gjort i mer enn 25 år.

En enkel sofrito hører med; ganske finhakket gulrot, rødløk og selleristang. Denne blandingen gir en helt spesiell og gjenkjennende smak av det italienske kjøkkenet; ja det franske og spanske også forresten.

I jomfruolje igjen, la det steke seg blankt og litt til før du har det over kyllingen som nå ligger i et ildfast fat. Krydre gjerne med litt urter dersom du liker det.

Et par-tre hvitløkkløfter gjør seg før du har over en boks finhakkede tomater.

Kyllingretten er ferdig etter en halvtime i stekeovn ved 180 grader.

Det er servert! Noen mandelpoteter og litt persille gjør seg godt til denne saftige og gode retten hvor sofritoen gir den helt spesielle smaken av det italienske kjøkkenet.

Er du glad i blåskjell, kamskjell, hjerteskjell eller vongole? Da liker du helt sikkert knivskjell også, ikke la deg skremme av at de kanskje ser rare ut, de er deilige i smak, og egentlig lette å tilberede, omtrent som blåskjell eller kamskjell. I dag lager vi de med en deilig aspargespuré. Importerte i påvente av at våre egne dukker opp i hagen, og i butikkene.

Knivskjellene er dampet/stekt i litt jomfruolje og hvitvin til de åpner seg, noe de ser de har gjort på bildet over.

Fotdeleneer skåret fra hodedelen med magen, og ligger klare til venstre i bildet. Du ser magen som det sorte feltet mellom pinsettarmene. Du kan selvfølgelig også bruke hodedelen, etter at magen er fjernet, men i dag ble det altså fotdelen vi brukte.

Og slik ser fotdelen ut; det er denne foten de bruker til å bevege seg, og som de også bruker til å skyve seg opp dersom du legger litt salt i hullene du kan se i sanden langs hele kysten vår. Dvs; hullene du ser i sanden kan enten være sandskjell, som også er deilig mat, eller knivskjell.

Skjær eller brekk av den nederste trenede delen av aspargesene og del dem opp i biter før du koker dem 3-4 minutter. Ikke skrell dem, da fjerner du mye av næringen! Det er det bare kunnskapsløse kokker som gjør, enten fordi de har kjøpt for dårlig asparges, eller fordi de ikke vet helt hva de gjør. Uansett; feil er det.

Kjør ingrediensene inklusive kraft/olje/vinblandingen i hurtigmikser til en jevn masse.

Og slik ser puréen ut når ferdigmikset. Smak til med krydder og noen dråper sitron. Ønsker du den litt fetere; bland i litt creme fraiche, eller kok den inn med litt fløte. Liker du litt sting, kvern over chili etter egen smak.

Knivskjellene er skåret opp i passe små biter og lagt over aspargespuréen. Litt god ekstra virginolje er dryppet rundt på tallerkenen og over puréen, og toast er lagt ved. Et godt glass cava gikk igrunnen helt greit til denne enkle og smakfulle retten.

Det er alltids en unnskyldning eller bortforklaring å klamre seg fast til! Her er eksempler fra bladet Smag og behag i Danmark i 1998, etter at restauranter gjennom årene var besøkt uten å anmelde besøket; altså omtrent som når Michelinfolket er på besøk:

1. Det er meget uheldig at De kom en mandag. Mandag er alltid en dårlig dag hos oss.
2. Det er ellers alltid to kokker i kjøkkenet, men den dag De kom var begge vekk på grunn av dødsfall og sykdom.
3. Så beklager De Dem over at den forrett med smørtunge ikke smakte særlig godt. Det er jeg enig i. Den spiser jeg heller aldri selv.
4. Man kan selvfølgelig godt si at hvis det står en rett med indrefilet av okse på menyen, så bør den lages med okse, men ofte må man ta det man har for hånden.
5. De har fullstendig rett i at bearnaisesausen overhodet ikke smaker av estragon. Vi bruker aldri estragon i bearnaisesaus. Kokken liker ikke estragon.
6. Det ville vært enklere for oss hvis anmelderen ga oss et visittkort ved døren, så visste vi at det var noen som skulle ha særlig god betjening.
7. Det er ingen av oss som taler fransk, så vi vet ikke presis hva som står i menyen. Det var en gjest som fortalte at han snakket flytende fransk, så vi ga ham en gratismiddag for å oversette menyen til fransk.
8. Det kan godt være at betjeningen kunne vært bedre hos oss, men det kunne gjestene også.
9. Tournedos Rossini er en meget vanskelig rett å lage. Noen ganger lykkes man, andre ganger ikke. Det må gjesten selv avgjøre. Vi kan jo ikke fortsette med og kaste gåselever og trøfler i søppelbøtten fordi det går litt feil av og til.
10. Jeg er likeglad med hva De skriver om kvalitet og ambisjoner. Hvis jeg hadde hatt ambisjoner om kvalitet, hadde jeg aldri blitt kokk her.
11. Det undrer meg at De valgte dyrerygg som hovedrett. Jeg har innskjerpet overfor kelnerne at de skal advare eventuelle matanmeldere mot å velge akkurat den retten.
12. Var De kommet en hvilken som helst annen aften, hadde betjeningen vært perfekt. Men akkurat den aftenen hadde kokken fått tidlig fri.
13. Den setningen med portvinen forstår jeg ikke; jeg har fortalt kelnerne at når de åpner en flaske portvin, må den høyest stå åpen en måned, ellers kommer det bunnfall.
14. Jeg er medlem av adskillige vinbroderskap, så jeg vet utmerket at man skal dekantere hvitvin hvis den er blitt alt for kold, eller hvis det er vinsten i den. Men det var det ikke.
15. Den med at hummersuppen var oversaltet tror jeg ikke på. Jeg har selv smakt den retten flere ganger.
16. Jeg skal gjerne innrømme at det er et visst hold i Deres kritikk av min restaurant. Neste gang De ønsker å anmelde den, vil jeg sette pris på at De i forveien forteller når De kommer, så skal jeg personlig sørge for at alt er i orden.

For noen dager siden var jeg så heldig og få forært 1,2 kilo flott gjedderogn fra en god bekjent, og da er jo ikke veien lang til kjøkkenet og en liten produksjon av gjeddekaviar, en av verdens bedre kaviarer.

Det er mange måter å rense rognen på; kjøre den i mellomste skive i kjøttkvern, bruke miksmaster, eller enkelt og greit bruke en kjøkkenkniv som jeg gjorde. Bruk en skarp kniv til å snitte hinnen/skinnet som rognen ligger i. Her ser du snittet på toppen og bakover et stykke. Skrap så rognene ut av posen, men ikke trykk så hardt ned at skinnet sprekker under rognen; bare «dra» rognen forsiktig ut litt over skinnet som ligger under. Resten som måtte ligge igjen på skinnet drar du av etterpå.

Rognen er tatt ut, og hviler litt i en glassbolle. Bruk gjerne en kjøkkenpinsett eller gaffel for å ta ut eventuelt skinn som ligger igjen i rognen.

Du kan også bruke en miksmaster på laveste hastighet; da vikler skinnet seg rundt det ytterste på de to mikserarmene. Så er det bare å ta av skinnet, og prøve en gang eller to til , til skinnet er helt borte.

835 gram ble det igjen av de 1,2 kiloene. Nå skal rognen saltes et par timer før du skyller av. Det går også fint å salte med 35-40 gram direkte i rognen uten å skylle av igjen. Valget er ditt.

81 gram brukte jeg til rognen, som altså skal skylles av igjen etter 2 timer i kjøleskap. Reguler gjerne ved å salte kortere eller lenger tid avhengig av hva du selv tror du vil like. For salt kaviar er ikke særlig godt, for lite salt gjør den mindre holdbar.

Etter to timer skyller du av saltet og lar vannet renne av en times tid i kjøleskap. Rør forsiktig med en skje til det meste er ute.

Noen 100 grams glass får en halvtime ved 100 grader i stekeovnen. Gummistrikkene som hører med kokes et par minutter.

Gjedderognen er avrent og den fine kaviaren klar for å fylles på glassene. De settes på en vekt for å veie opp 100 gram i hvert glass.

En syltetrakt passer utmerket til formålet; 100 gram er veid opp og glasset er klart til å lukkes.

Slik ser kaviaren ut før lokket legges på; en halv ss ekstra jomfruolje er fordelt over kaviaren og gir den både smak og bedre holdbarhet. Selv fryser jeg ned glassene, de holder seg også en god stund i kjøleskap avhengig av hvor salt du har gjort dem.

Et par toastskiver, et tynt lag smør, så litt creme fraiche og finhakket rødløk, før du legger på en god teskje av den deilig gjeddekaviaren. Et glass musserende går greit, eller som i Russland, et lite glass vodka.